本文研究了从蜂蜜醋醪液中筛选出高产酸醋酸菌,并对发酵条件进行优化,以及通过多因素的优化对蜂蜜醋酿造工艺的影响。结果表明:(1)从蜂蜜醋醪液等样品中分离出56株菌株,进行筛选,得到产酸量高四株菌。分别是A1、A2、A4和A6。(2)通过对其形态特征、培养特性、生理生化特征进行分析,对菌株进行种属鉴定。研究结果表明A1为葡萄糖氧化杆菌,A2、A4和A6均为醋酸杆菌,并对A2醋酸杆菌进行发酵条件的验证以及优化。(3)A2和A4发酵性能良好,醋酸发酵的最佳条件为初始酒精浓度为6.3%、6.7%,发酵温度为29℃,发酵7d后分批流加4%的无水乙醇,继续发酵7d,A2、A4的产酸量分别为49.35g/L和54.79g/L,较优化前提高了34.76%和53.13%。(4)研究了起始酒精浓度、发酵温度、底物的添加对醋酸菌发酵产酸量的影响。选取初始酒精度、接种量、初始pH、初始糖度四个因素进行单因素试验及正交实验优化,得出最佳发酵工艺参数。实验结果表明:醋酸菌接种量为12%、发酵酒酒精度含量为6%、初始pH值为4.5、初始糖度为20时,总酸可达50.58g/L,总酯42.768g/L。所得蜜醋蜜香纯正、口感良好。