【摘 要】
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转谷氨酰胺酶(TGase)是一种催化酰基转移反应的转移酶,可使蛋白质形成分子间和分子内的ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键,从而改变食品的质构和特性.TGase已广泛应用于食品工业
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转谷氨酰胺酶(TGase)是一种催化酰基转移反应的转移酶,可使蛋白质形成分子间和分子内的ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键,从而改变食品的质构和特性.TGase已广泛应用于食品工业中.该文主要研究TGase对面团流变性质的影响及其在面条中的应用.TGase可以影响面团的流变性质和质构.通过粉质试验发现,TGase可以使面团的稳定时间增加,弱化度降低,从而使面粉总的评价值升高.拉伸试验结果表明,TGase可以使面团的抗拉阻力、粉力和持水能力大大提高,而面团的延伸性下降.通过改变TGase的添加量和作用时间可以使面团的抗拉阻力和延伸性有一个合适的比值.不加TGase的面团的贮能模量G随面团放置时间的延长逐渐减小,而加TGase的面团的G先下降后逐渐升高.通过全质构分析(TPA)发现,TGase可以改善面团的质构.在20℃、pH7.0时,添加3.0U/(g蛋白)的TGase于面条中,可以提高面条的硬度和咀嚼度,使面条显得更有咬劲,同时可以增加面条的折断压力,从而有利于面条的包装和运输.含TGase的面条可以减少煮面时的固形物损失,降低面汤的浑浊度,使面条在热汤中较长时间地维持良好的质构.仪器测定结果和感官评定结果具有较好的一致性.经小鼠急性经口毒理试验发现, TGase酶制剂的半数致死量LD<,50>值大于10000mg/kg,属于实际无毒级,所以使用TGase酶制剂是安全的.
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