为了构建低脂低糖膳食纤维常温酸奶体系,本文研究了稳定剂、膳食纤维、甜味剂及风味菌株的发酵特性实验,探索出低脂低糖膳食纤维常温酸奶的配方及发酵条件。通过稳定性动力学指数、持水性、酸度等指标评价酸奶发酵特性,通过流变学、质构、风味,评价贮藏期稳定性指数。不同稳定剂对酸奶的稳定性影响不同,琼脂的最佳添加量为0.08%、羟丙基二淀粉磷酸酯的最佳添加量为1.0%、果胶的最佳添加量为0.1%。通过响应面曲线优化,得到最佳的复配稳定剂的配方为琼脂的添加量为0.09%、羟丙基二淀粉磷酸酯的添加量为0.52%、果胶的添加量为0.05%。膳食纤维会对酸奶的稳定性体系具有一定的破坏性。聚葡萄糖是水溶性膳食纤维较其他膳食纤维对酸奶稳定性的破坏最小,整体可接受度高。通过单因素实验确定聚葡萄糖的最佳添加量为4%、菊粉的最佳添加量为0.8%、抗性糊精的最佳添加量为15%、柑橘纤维的最佳添加量为0.9%。通过感官评定确定聚葡萄糖的风味贡献最大,质构破坏最小。确定膳食纤维酸奶的聚葡萄糖添加量为4%。低糖体系的构建是通过出甜曲线分析各甜味剂的甜感强度。在无糖配方中添加各个甜味剂,得到最适的单体比例。根据正交试验结果得到最佳的复配甜味剂配方为:三氯蔗糖0.005%、甜菊糖苷0.005%、赤藓糖醇4.5%、木糖醇2.0%。干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌菌株单因素优化实验确定混菌发酵的最佳条件为接种量3%、混菌比（干酪乳杆菌:鼠李糖乳杆菌）1:2、发酵温度35℃、发酵时间6h。不同贮藏温度和贮藏时间对酸奶体系稳定性的破坏不同,25℃稳定性最好。高温会对酸奶稳定性产生破坏作用,47℃贮藏温度下,样品第7d稳定性明显下降,持水性降低,乳清析出、蛋白质沉淀等问题严重。感官评定结果显示高温会加重样品的酸涩味、降低乙醛、双乙酰等发酵风味。