商业厨房在烹饪过程中会产生大量的热量、蒸汽以及油烟污染物。烹饪油烟成份复杂,含有大量细颗粒物和挥发性有机气态污染物（烟气VOCs）,不仅污染室内空气、危害人体健康,还是大气污染的重要前体物,目前有关餐饮油烟污染治理的问题受到了广泛的关注。本文对商业厨房排油烟系统排风量确定方法进行了综述,并对我国中餐馆排油烟系统运行现状进行了调研,为开发适用于中式烹饪商业厨房的排油烟系统设计方法提供依据。本文的主要研究内容如下:（1）本文综述了各国商业厨房排风量计算方法,将各方法划分三类:热平衡法、质平衡/控制风速法与估算法。对于油烟发生量较少但散热量较大的厨房,在灶具信息较全面时可优先考虑热平衡法计算排风量（如西式餐厅）;对于油烟发生量和散热量均较大的厨房（如中餐厅）,可先依据质平衡法确定排风量,再采用热平衡法校核。当采用上述两种方法计算排风量所需参数不全时,可依据估算法进行排风量计算。（2）本文对天津市41家中餐厨房排油烟系统进行调研,包括灶具,排烟罩、净化设备、排风机、排放形式、补风形式及排放口油脂堆积情况等。结果显示:厨房主要灶具为炒灶,厨房面积大于20m~2时,灶具总数为4个左右;56.25%的厨房其排烟罩为三面靠墙布置;净化器多为末端静电或复合静电式（98.04%）;厨房的补风形式分别为邻室补风（100%）、室外空气渗透（68.3%）、机械补新风（29.3%）与空调送风（17.1%）;根据排放口油脂堆积情况得出,厨房灶头数超过4个时,需将清洗周期控制在2个月内。（3）在中餐馆,有机械补风的厨房其厨师总体热舒适和全年湿感受偏舒适的比例分别为35.00%与45.00%,均优于无机械补风的厨房（20.59%与26.47%）。有机械补风的厨房其厨师室内环境满意度较高。（4）本文以炒灶为例,基于CFD-Fluent技术对商业厨房炒灶排风系统进行模拟,以CO2和C6H6为代表因子对不同排风量下烹饪气态污染物的排出情况与工作区的环境进行了分析,得出可保证气态污染物排出的排风量范围为1500m~3/h～1750 m~3/h,为商业厨房通风系统排风量的设计提供依据。