焌米茶是江汉平原的别具特色的传统饮食，风味独特、清爽适口，广受消费者的喜爱。目前，只有在部分农贸市场上才能看到传统手工的散装焌米茶产品，其品质质量参差不齐，且需经二次加工才能食用，无法满足现代人们的消费要求。因此，对独具特色的传统食品进行系统的研究，并运用现代食品加工工艺，在保证传统风味特色的基础上，生产满足现代食品要求的产品，对丰富大众的饮食品种无疑具有重要意义。大米经高温条件下处理，会发生强烈的Maillard等生化反应，产生的一些挥发性风味物质和呈色物质，其质构也会发生一定变化。本文以普通大米为原料，研究了不同工艺条件下焌米茶的品质变化规律，探究焌米茶最佳生产工艺与操作参数，为焌米茶的深入开发利用提供了理论基础。主要结论如下：1.利用Lab表色体系对焌米茶茶汤进行色度测量，发现焌米茶的感官评分与L、a、b值都有显著的相关性。L、a、b值对烘烤条件的变化较为灵敏，能反应焌米茶品质的变化趋势。结合感官评价可知，烘烤温度越高，焌米茶品质能越快的达到峰值，在达到这个峰值时，继续烘烤其品质反而下降；烘烤前大米加水浸润有利于改变烘烤过程中美拉德反应生成风味物质的含量和质量，使焌米茶品质更好，浸润加水量为5%时，焌米茶的感官质量最好。综合各方面因素得出焌米茶的最佳制作方案为180℃下浸润加水量5%时烘烤60min，并建立焌米茶品质与Lab色彩的回归方程y=528.28a2+249.16a+4.29b2+102.58。2.大米经过烘烤后糖类和蛋白质的含量分别降低了2.28%和1.48%（干基，%）；大米淀粉在经过高温烘烤后，晶体结构遭到破坏，形成疏松多孔的结构，能够吸附烘烤中形成的大量香气成分，起到持香作用；在低水分的情况大米淀粉下能够达到一定的糊化度，浸润加水量为5%时，其糊化度最大，为79.3%，且5%浸润加水量条件下制作的焌米茶品质最佳。3.低浓度时单一稳定剂对焌米茶的悬浮性情况是黄原胶＞CMC＞卡拉胶。但是单一稳定剂不能达到理想的效果。通过不同的悬浮稳定剂复配确定最佳配比为黄原胶+卡拉胶+CMC比例10：3：7。通过对配方的优化正交试验确定焌米茶最佳配方为0.2%黄原胶+卡拉胶+CMC（比例10：3：7）、0.2%柠檬酸钾、0.03%Vc、7%蔗糖。