肌苷酸目前已作为衡量肉质鲜味的一个重要指标，当前国内对肌肉中肌苷酸的研究报道，较多的是在生理、病理、免疫、神经领域，而对作为肉品质重要指标的肌苷酸在各个品种的变化规律及与其它肉品质的相关性却未进行过系统性研究，仍是一个空白。有关冷却猪肉在贮藏过程中风味化合物含量的变化规律报道较少。研究表明，IMP是畜、禽、鱼肉中的主要鲜味化合物，主要来自ATP、ADP和AMP的降解，但肉品中IMP不能稳定存在，在酶的作用下会进一步分解，IMP的降解产物HxR和Hx有苦味，肉在冷藏过程中风味的损失、苦味的增加与IMP的降解有密切关系。本课题主要以宰后冷却猪肉为研究对象，对猪肉样品的前处理作初步研究，确定适合大量样品测定的液相色谱方法，研究冷却猪肉肌苷酸的沉积规律，以及肌苷酸沉积与肉新鲜度的相关性。1猪肉核苷酸液相色谱测定法的优化研究本试验采用0．05M pH6．8的磷酸盐缓冲液作为流动相Ⅰ等度洗脱，0．05M pH6．8的磷酸盐缓冲液与甲醇混合作为流动相Ⅱ梯度洗脱，比较两种流动相的洗脱效果、洗脱时间，以及测定该方法的核苷酸回收率，制作标准曲线，确定简便易行，快速准确、对柱效损伤小，适合大量样品测定的反相液相色谱方法。试验结果如下：(1)直接用0．05M pH6．8的磷酸盐缓冲液作为流动相(流动相Ⅰ)，对6种核苷酸的分离效果很好，但是所需时间较长，43min左右，若用于大批量肉类样品分析，影响测试工作的效率。本试验将此方法作了改进，流动相中加入部分甲醇溶液，采用梯度洗脱方式，明显减少了核苷酸的分离时间，使整体洗脱时间减少至22min，并且得到较好的分离效果，经过反复测试得出最佳梯度洗脱溶液体积比为：0-12min磷酸盐缓冲液从100％降至97％，甲醇比例增至3％；12-22min磷酸盐缓冲液比例降至90％，甲醇比例增至10％。猪肉样品提取液采用流动相Ⅱ的测定时间与标样一致，6种核苷酸分离效果很好，干扰峰较少。(2)采用梯度洗脱测定的6种标准品核苷酸浓度与色谱峰面积呈良好的线性关系(R~2>0．998)。(3)采用梯度洗脱测定的猪肉中各种核苷酸的回收率均大于97％。2冷却猪肉肌苷酸沉积规律研究(1)品种、胴体部位和贮藏时间对猪肉肌苷酸含量有显著影响。肌苷酸(IMP)含量宰后逐渐上升，贮藏第二天达峰值，随后逐渐下降，不同品种不同部位变化规律一致，不同贮藏时期IMP含量差异极显著。在IMP含量增长至峰值后，雅南猪背最长肌、股二头肌、腰大肌的IMP含量均极显著高于DLY(杜洛克×长白×大约克)、二元杂交(长白×大约克)猪的相对应部位(P<0．01)，并保持至贮藏末期。不同胴体部位在不同贮藏时期的IMP含量有显著差异，但无显著规律。(2)宰前活体中IMP的前体物水平是影响宰后猪肉IMP含量的重要因素，相关分析表明IMP达峰值前的IMP前体物含量与肌肉IMP水平呈极显著负相关(r=-0．59，n=18)。宰前活体中IMP的前体物水平可以间接反应出宰后肉中ATP代谢产物总和(ATP+ADP+AMP+IMP+Hx+HxR)。刚屠宰的雅南猪背最长肌、股二头肌、腰大肌IMP前体物含量极显著高于DLY(杜洛克×长白×大约克)，二元杂交(长白×大约克)猪相对应部位(P<0．01)，所以雅南猪的背最长肌、股二头肌和腰大肌IMP含量及ATP代谢产物总和在贮藏后均极显著高于DLY和二元杂交猪相对应部位。3肌苷酸沉积与新鲜度相关性研究(1)猪肉宰后K值(K=HXR+HX/ATP+ADP+AMP+IMP+HXR+HX)与T-VBN(挥发性盐基氮)值在贮藏期内均呈增长趋势，且变化规律基本一致，可将K值作为反映猪肉新鲜度的指标。(2)DLY(杜洛克×长白×大约克)猪、二元杂交(长白×大约克)猪、雅南猪腰大肌的K值均极显著高于背最长肌、股二头肌，降解物含量较大，可知猪宰后腰大肌ATP代谢过程较快，成熟过程较快。4不同品种猪肉鲜味感官差异研究鲜味感官评定值与IMP含量呈极显著正相关(r=0．978，n=6)，IMP含量越高，肉与汤味道就越鲜，但三个品种背最长肌同一时期IMP含量差异极显著，部分感官评定值差异却不显著。Hx和HxR含量在贮藏中逐渐增加，感官评定肉与汤中都无苦味，说明HxR和Hx的含量对其滋味没有显著影响。