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本文筛选了产膳食纤维菌种,以膳食纤维产量为主要考察指标,对固态发酵的培养基组成、培养条件进行优化并对发酵过程中的相关指标进行动态研究,并分析了可溶性膳食纤维的单糖组成,最后以固态发酵所得的膳食纤维为主要成分,开发莲藕膳食纤维咀嚼片。1.对固态发酵实验菌种进行筛选,结果表明：米根霉糖化能力最佳,可以将藕渣中残留的大量淀粉酶解为还原糖,利于大型真菌生长产膳食纤维。在米根霉糖化的基础上,接种灵芝、猴头和平菇等大型真菌发酵藕渣,结果表明三种大型真菌中,灵芝固态发酵后得到可溶性膳食纤维(SDF)产量最高,不溶性膳食纤维(IDF)也较高,因此确定灵芝为产膳食纤维的固态发酵菌种。2.以SDF产量为主要指标,优化了灵芝固态发酵培养基。采用Plackett-Buramn筛选试验表明：麦麸、MgSO4、FeSO4和VB1显著影响藕渣SDF的产量；在此基础上进行最陡爬坡试验,使上述四个显著因子的浓度接近响应面试验的中心浓度。响应面优化试验表明：当5 g藕渣中添加麦麸1.77 g和包含浓度为0.029 g/L MgSO4、0.011 g/LFeS04和0.052 g／L VBI的混合培养液17.0 ml时,SDF产量达到0.113g/g DW,是用基础培养基发酵得到SDF产量(0.035g/g DW)的3.2倍。3.以SDF产量为主要指标,对灵芝固态发酵培养条件进行优化。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面试验对培养温度、接种量和培养时间进行优化,结果表明：接种量为12.7 ml,在28℃下培养6.7 d时,SDF产量可达0.233g/gDw。在此基础上对发酵过程中相关指标进行动态研究,其中IDF与SDF产量、淀粉酶和纤维素酶活力变化总体呈先升高后下降的趋势；总糖、还原糖、游离氨基酸在发酵过程中总体呈下降趋势；可溶性蛋白质含量、蛋白酶活力总体呈增加趋势。最后对发酵得到的SDF进行单糖组成测定,SDF样品由鼠李糖、木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖组成,其摩尔比为：1.2：1.0：1.6：7.2：56.9。4.以固态发酵所得膳食纤维开发莲藕膳食纤维咀嚼片,优化后的莲藕膳食纤维咀嚼片配方为：复合甜味剂比例44.7%、糊精比例10.6%、复合酸味剂比例2.2%硬脂酸镁比例1%,膳食纤维比例为41.5%时,模糊综合评价表明：莲藕膳食纤维咀嚼片达到“最易接受”级别,符合消费者的食用要求。