苹果酒作为一种苹果深加工产品,营养丰富,富含的酚类、氨基酸及有机酸等物质对人体的健康大有裨益。本实验以富士苹果为原料,研究了不同酿酒方法(常温浸渍、高温浸渍、不加酶、添加果胶酶、β-半乳糖苷酶、带渣发酵、清汁发酵)对苹果酒多糖和多酚组分的影响,以期为苹果酒的工业生产提供一定的技术支持。主要研究结果如下:(1)不同酿酒方法对苹果酒的理化特性有不同的影响。添加果胶酶显著增加了苹果酒的还原糖含量,降低了苹果酒的pH,提高了带渣酒的澄清度。添加β-半乳糖苷酶增加了带渣酒的可溶性固形物和还原糖含量,但降低了清汁酒的还原糖含量,对苹果酒澄清度影响不大。高温浸渍与酶协同可显著改变苹果酒的理化特性。(2)采用HPLC技术测定12种苹果酒酚类物质的组成和含量。结果表明,不同酿酒方法对苹果酒的多酚组分有不同的影响。添加果胶酶能增加苹果酒中的总酚、咖啡酸、儿茶素和根皮素的含量,同时降低了苹果酒中的绿原酸和根皮苷含量,果胶酶还具有促进根皮苷和绿原酸降解转化为根皮素和咖啡酸的能力。添加β-半乳糖苷酶显著增加了苹果酒中的总酚和咖啡酸含量,降低了清汁酒中的对香豆酸含量。带渣发酵增加了皮渣中多酚物质的溶出,与高温浸渍协同可以显著提高酒中的总酚、绿原酸、咖啡酸含量。高温浸渍与酶协同可以显著增加苹果酒中的多酚含量。苹果酒的抗氧化能力与其大多数多酚组分呈显著相关关系。(3)采用水提醇沉法提取苹果酒多糖,利用GC-FID法测定苹果酒多糖中的单糖组成。结果表明,所有苹果酒多糖中的单糖组成基本一致,主要为葡萄糖,其次为阿拉伯糖、木糖、半乳糖、甘露糖、鼠李糖,多糖组分为甘露糖蛋白(MPs)和阿拉伯半乳聚糖(PRAGs)。不同酿酒方法对苹果酒的多糖组分有不同的影响。在常温浸渍下,添加果胶酶增加了苹果酒中总多糖和多糖中的鼠李糖含量,降低带渣酒多糖的甘露糖、葡萄糖和阿拉伯糖含量。而在高温浸渍下,添加果胶酶降低了带渣酒中总多糖、PRAGs含量及多糖中的半乳糖、葡萄糖、阿拉伯糖和木糖含量。添加β-半乳糖苷酶降低了所有苹果酒中总多糖、多糖中的葡萄糖、阿拉伯糖及木糖含量。在不同浸渍方式上,带渣发酵增加了苹果酒中总多糖及多糖组分含量。高温浸渍与酶协同可显著改变苹果酒的多糖组分及含量。