黄芪是我国传统的中药材,其有效成分黄芪多糖和黄芪黄酮有抗病毒、抗炎、抗衰老、抗肿瘤、抗氧化、保肝、防治糖尿病及降低脑缺血损伤等多种药理作用。嗜酸乳杆菌是常见的益生菌,能够调节机体肠道菌群的平衡,对人体的健康十分有利。本论文研究添加黄芪之后嗜酸乳杆菌的生长状况及其产酶能力等发酵特性的变化,并对添加黄芪的嗜酸乳杆菌培养基进行优化；同时以嗜酸乳杆菌为发酵菌株,研究其发酵黄芪后,发酵液中粗多糖的变化并对粗多糖发酵条件进行优化；然后对黄芪黄酮与嗜酸乳杆菌的相互作用进行初步研究。采用水煎法制备黄芪提取液,通过红外光谱仪对黄芪提取液进行鉴定,结果表明提取液中含有多糖类；利用超声波法对黄芪黄酮进行提取研究,在超声波温度65℃,乙醇浓度65%,料液比1：15(g/mL),超声波时间30min条件下,黄芪总黄酮提取率最高且为0.418%。通过对嗜酸乳杆菌形态、生理生化、生长周期及pH变化的研究,为嗜酸乳杆菌培养优化奠定基础。将黄芪作为影响因素,采用正交实验优化嗜酸乳杆菌的增菌培养基,得出培养基的最优组合：葡萄糖25g/L,磷酸氢二钾2g/L,酵母粉25g/L,柠檬酸氢二铵2g/L,乙酸钠2g/L,七水硫酸镁0.58g/L,四水硫酸锰0.25g/L,黄芪粉1g/L,胡萝卜汁100ml/L。制备的黄芪提取液调整其浓度分别为0.008、0.016、0.032、0.064和0.128g/mL添加到改良的MRS培养基中,研究不同浓度黄芪提取液对嗜酸乳杆菌生长及产酶能力的影响,结果表明：当添加黄芪提取液浓度为0.032g/mL时,对嗜酸乳杆菌生长有明显的促进作用,且在此浓度下pH达最低值3.88；当添加黄芪提取液浓度为0.016g/mL时,嗜酸乳杆菌产p-半乳糖苷酶、葡萄糖氧化酶和淀粉酶的酶活达到最高值,分别为387.56,14.42和4.4U。采用响应面法对发酵液中粗多糖含量进行条件优化。通过Design-Expert软件分析,得到提高粗多糖得率的最佳发酵条件为：蔗糖2.28g、酵母粉为2.5g、温度38℃、pH5.5、接种量3%、装液量60/250mL、发酵时间33.71h、黄芪粉1g。在此条件下粗多糖得率比优化前提高了18.3%。在最优条件下制备的黄芪黄酮提取液添加到改良的MRS培养基中,分析其对嗜酸乳杆菌生长及pH的影响,得出当添加黄芪黄酮提取液的体积为8mL,即黄芪黄酮0.9984mg时,嗜酸乳杆菌的生物量达到最高,pH达最低点为3.02。通过薄层层析法鉴定黄芪黄酮提取液中的芦丁成分,并通过高效液相色谱法测定黄芪黄酮提取液和黄芪黄酮发酵后发酵液中芦丁和槲皮素含量,结果表明黄芪黄酮提取液中含有芦丁3.4662μg/mL,不含槲皮素,而发酵液中不含芦丁和槲皮素；芦丁经嗜酸乳杆菌发酵后,发酵液中其含量减少了97.43%,增加槲皮素含量0.043%,表明嗜酸乳杆菌利用黄芪黄酮提取液,促进其生长,也使提取液中少量芦丁成分发生部分转化。