芡实是一种重要的药食同源水生蔬菜,富含多酚、多糖、氨基酸等多种功能性成份,具有滋补、健脾、补肾、养胃等中医理论功效,以及抗氧化、心肌缺血修复之功能,能促进胃肠道蠕动、降低血压、利尿、抑制癌细胞和细菌的生长。本文以芡实为试材,优化芡实壳、芡实仁中多酚的提取工艺,并对芡实多酚进行组分分析,同时研究芡实多酚体外抗氧化活性、以及对小鼠巨噬细胞氧化损伤的保护作用,为芡实多酚的开发利用提供了理论依据。（1）超声辅助优化芡实多酚提取工艺:在单因素试验基础上,采用响应面法对超声辅助提取芡实多酚工艺进行优化。响应面分析模型与实际情况拟合较好,其最佳提取条件如下:料液比为1:59（g/mL）、超声时间为51 min、提取温度为50℃、丙酮体积分数为48%,在此条件下,芡实壳多酚提取量为127.60 μg.g^-1FW,芡实仁的多酚提取量为10.86μg.g^-1FW。（2）HPLC-MS/MS法芡实多酚组分分析:本实验通过超声波辅助法提取芡实多酚物质,并采用HPLC-MS/MS法对芡实壳和芡实仁的多酚组成进行定性和定量分析,该方法成功检测出芡实壳多酚中的9种活性成份,分别是:金丝桃苷、阿魏酸、山奈酚、香芹酚、咖啡酸、槲皮素、芹菜素、芦丁、没食子酸。芡实仁多酚中的9种活性成份,分别是:阿魏酸、山奈酚、香芹酚、咖啡酸、槲皮素、芹菜素、芦丁、木犀草素、没食子酸。实验结果表明芡实壳和芡实仁多酚在组分和含量上存在明显差异性。（3）芡实多酚抗氧化活性研究:在本实验中,测定不同浓度的芡实壳多酚提取物对DPPH、OH^-和O^2-清除率及其还原力和总抗氧化能力,最后结合芡实壳多酚提取物中l1种活性成分含量的分布规律与其抗氧化性能,采用主成分分析法对主要影响成分进行了分析。结果说明芡实壳多酚提取物的抗氧化能力与阿魏酸、没食子酸、香芹酚这几种成份密切相关。（4）芡实多酚对过氧化氢诱导的小鼠巨噬细胞ANA-1损伤的保护作用研究:结果表明芡实壳多酚能够增强巨噬细胞对氧化胁迫的抵抗能力,400μg/mL芡实壳多酚处理能够显著提高细胞活力、总抗氧化力、GSH含量、GSH-Px活性、CAT、SOD等抗氧化酶活;显著降低MDA含量、LDH酶活。