肉制品是人类饮食中重要蛋白质的来源之一。然而,肉制品在加工过程中容易发生氧化,过度的氧化往往造成产品品质和风味的下降。研究表明,过度使用传统的合成型抗氧化剂会对人体产生毒害作用,甚至致癌;从植物中寻求传统抗氧化剂的有效替代物,改善肉制品的品质和风味成为肉类工业的一个重要方向。因此本试验以桑椹多酚(MP)为研究对象,探讨其作为传统抗氧化剂丁基羟基甲苯(BHT)替代物用于肉脯加工的可行性,研究微囊化技术在提高肉脯中多酚稳定性的作用,并以肉脯蛋白为对象,深入分析桑椹多酚提高蛋白氧化稳定性的机理。研究结果发现:MP能显著抑制肉脯脂质和蛋白质氧化,表现为减弱TBARS值的增加和羰基的形成,同时减缓巯基的损失。然而,MP会显著降低产品的红度(a*值)(P<0.05)和亮度(L*值),而该效应会随储藏期的延长而弱化。此外,MP还有助于控制微生物的生长,改善产品的感官品质。用阿拉伯胶对MP进行微囊化处理,可以有效提高MP的稳定性,最佳芯/壁比为1/90。桑椹多酚微囊(MPM)部分替代MP添加到肉脯后,能有效提高多酚类物质的稳定性,同时MPM和MP在控制蛋白质和脂质的氧化中体现出协同效应。贮藏20天后,肉脯中酚类、黄酮和花青素的保留率分别为50.63%、37.95%和51.32%的,产品的氧化稳定性及色泽稳定性均较好。MP可提高肉脯中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的氧化稳定性,减缓羰基化合物的形成和抑制SH基团向S-S基团的转化。经MP处理的蛋白质在加工和贮藏过程中平均粒径较大,蛋白质聚集性变弱,蛋白分子内的离子键作用增强,而氢键、疏水键及二硫键作用变弱。