罗非鱼片在冻藏过程中会出现水分损失、质量减少和蛋白质变性等情况,加入无磷保水剂可提高鱼肉蛋白的持水性,改善质构特性和延缓蛋白质的变性等作用。不同的解冻方法和工艺对罗非鱼片的解冻品质有较大的影响。本文以优化无磷保水剂的配方和筛选出最适宜罗非鱼片的解冻方法为主要研究内容,结论如下:1、本文以海藻糖、碳酸氢钾和壳聚糖三种保水剂为研究对象,以浸泡增重率、涂膜增重率、持水性、解冻损失率、pH值、Ca²⁺-ATPase活性和质构特性等为测定指标,结合低场核磁共振技术分析鱼肉内部水分的变化,综合评定罗非鱼片在冻藏3个月期间内品质的变化。单因素试验确定了适宜于罗非鱼片的无磷保水剂的最佳浓度分别是:海藻糖5⁸%、碳酸氢钾1.0%、壳聚糖0.5%。采用L8（27）正交实验设计,综合考量三种保水剂及其交互作用对冻藏罗非鱼片品质的影响。结果表明,保水剂的最优水平组合应选为4%海藻糖+1.2%碳酸氢钾+0.2%壳聚糖。2、将罗非鱼片置于15、12、9、6、3和0.8 kPa的真空度条件进行真空解冻。结果表明:与空气解冻相比,真空解冻能缩短解冻时间,且真空度越大解冻时间越短;其中9 kPa真空条件下解冻时间仅为30 min,解冻损失率为-0.04%,TBA值为0.097mg/100g,K值为7.15%,pH值为6.60,均显著优于其他实验组（p<0.05）。即9 kPa真空条件是真空解冻的最佳工艺。3、以超声波功率和温度两个因素进行低频超声波解冻罗非鱼片研究,结果是温度显著影响超声波解冻罗非鱼片的解冻时间和K值,提高温度能显著减小解冻时间,但是鱼肉鲜度会显著下降,综合考虑应选择温度为20℃左右;功率二次方对pH值影响显著,随着超声功率的增大,鱼肉pH值增大,因此应选择本实验中最大超声功率500 W;其各因子的交互作用对鱼片解冻品质无显著影响;超声波解冻工艺预测刻画器最大化意愿结果为20.98℃,500 W。根据数据分析结果及实际实验操作条件选定超声波解冻的最优工艺条件为超声波功率为500 W,温度21℃。4、为获得最适宜罗非鱼片的解冻方法,以解冻时间、解冻损失率、TBA值、K值和pH值为指标,进行冰箱解冻、自然空气解冻、真空解冻和超声波解冻对罗非鱼片品质影响的对比研究,并对解冻后鱼片肌肉的横切面进行扫描电镜观察。结果表明,与冰箱解冻和空气解冻相比,真空解冻和超声波解冻时间较短（p<0.05）,解冻损失率、TBA值、K值和pH值变化均较小（p<0.05）。扫描电镜显示真空解冻对鱼肉微观结构影响最小,能够最大程度地接近鲜鱼。因此,真空解冻是解冻罗非鱼片的最佳方法。5、4%海藻糖+1.2%碳酸氢钾+0.2%壳聚糖结合真空解冻方法处理后的罗非鱼片Ca²⁺-ATPase活性为1.39μmolPi/mgprot/h、咀嚼性为8.55 mJ,实验组不易流动水A21均显著高于空白对照组,即该处理不仅能够减小蛋白质变性程度,保持罗非鱼片较高的质构特性,还可减缓鱼肉内部水分向外迁移。验证了4%海藻糖+1.2%碳酸氢钾+0.2%壳聚糖结合真空解冻方法能最大程度地保持鱼片食用前的综合品质,可为罗非鱼片生产提供技术指导。