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糯米团凝胶制品易出现发粘、塌陷和发硬现象,严重影响其食用品质。为了全面解决这些限制糯米团凝胶制品的问题,研究对糯米团凝胶制作工艺及感官评价方法,凝胶质构特性的测定方法、直链淀粉对糯米团凝胶特性的影响及老化特性进行研究。(1)为获得品质良好的糯米团,研究了3种典型粉团制作方法对糯米团凝胶的影响,同时采用模糊数学法建立糯米团凝胶感官评价体系,进而优化制作工艺。结果表明,冷水法制作糯米团凝胶品质较好;糯米团凝胶品质因素权重集K=(色泽0.21,气味0.19,外观结构0.24,适口性0.36);最佳制作工艺为粳米粉添加量25%,加水量58%和蒸制时间20min。(2)为选择一套快速科学客观的糯米团凝胶质构测定方法,对糯米团尺寸和测试参数对各质构指标测定结果及其稳定性的影响进行研究。结果表明:样品尺寸和测试参数都会对测定结果产生一定影响;糯米团质构特性测定参数为:直径30mm,高度15mm,压缩比30%,测试前速2mm/s,测试中速2mm/s,测试后速2mm/s,停留时间1s。(3)为选择适合糯米团凝胶的大米原料,以直链淀粉含量为依据,将直链淀粉含量为3.40%的糯米粉和19.30%的粳米粉进行配粉,探讨不同直链淀粉含量米粉理化指标和糊化特性与糯米团凝胶品质的关系。结果表明:直链淀粉含量增加,峰值粘度、衰减值和糊化温度逐渐降低,峰值时间基本不变;塌陷度降低;硬度、咀嚼度和恢复性增加,粘着性、粘聚性和胶着性降低,弹性基本不变;气味值降低,色泽、外观结构和适口性和感官总分均增加;直链淀粉、峰值粘度和糊化温度可作为衡量糯米团凝胶质构和感官品质的标准。(4)为了研究糯米团凝胶老化特性,采用质构仪对其老化质地指标进行研究,同时分析改良剂对其老化质地的影响。结果表明硬度和恢复性可作为衡量糯米团凝胶老化的质地指标;糯米团凝胶复配抗老化剂为β-淀粉酶添加量0.2%,瓜尔豆胶添加量0.45%和硬脂酸酰乳酸钙添加量0.3%;72h内,与未添加复配剂样品相比,添加复配剂硬度显著较小,恢复性、水分含量和水分活度较大;对添加复配剂的糯米团凝胶水分、质构、傅里叶红外和热力学特性研究表明复配剂可影响糯米团凝胶水分分布,降低支链淀粉结晶度,相关性分析可知红外光谱分析法更适用于研究糯米团凝胶老化机理。