牛肉掺假一直备受关注,关乎公共卫生、宗教因素、食品安全、消费者身心健康及不良的肉类市场的竞争。应该通过快速、准确的肉类物种鉴别来保护消费者免受这些非法行为侵害。近年来,由于DNA条码技术较高的特异性和敏感性,以及简便性和热稳定性而被提议作为鉴别肉和肉制品物种来源的有利工具。本试验利用DNA条形码技术(DNA Barcoding)和PCR-RFLP技术建立了一种牛肉掺假的检测方法,采用单一通用引物(LCO1490/HCO2198),以牛、羊、猪、鸡、乌鸡、鸭、鱼、鼠和虾9个物种的肌肉组织DNA为模板,用PCR方法扩增其线粒体DNA的COI区段,PCR扩增产物使用单一限制性内切酶(HpaII)酶切,采用3%琼脂糖凝胶电泳技术检测酶切结果,根据各物种特异性酶切片段,同步鉴别牛肉与其它物种肉类,并将该检测方法进行了实验室验证,并用于市售肉制品掺假检测。对该检测方法进行实验室验证,人为将其它物种肉样与牛肉样混合,利用建立的牛肉掺假检测方法对人为混合肉样进行检测,可以检测出牛肉中所掺杂肉样的物种来源。该方法可以检测出牛肉中掺杂量低至1mg的肉样成分和浓度低至0.1ng/ul的DNA样品,并且可用于加热处理肉样的检测。将该方法用于市售肉制品的真实性检测,从市场上随机采购了包括牛肉、牛排、牛肝、牛肉干、牛肉卷、牛肉丸、烤肠等牛肉制品120份和非牛肉制品42份,经检测,其中9份牛肉制品掺假,比例为7.5%。此外,该方法还可用于羊肉制品、猪肉制品、鸡肉制品、鱼肉制品、虾肉制品和鸭肉制品真实性的检测鉴别。