【摘 要】
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产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens,C.p）是一种常见的食源性致病菌,感染后会引起气性坏疽病和食源性肠胃炎,而且抗逆性极强,对肉类食品中的多种防腐措施均具有较好的抵抗能力。山苍子精油（Litsea cubeba essential oil,LCEO）是一种安全无毒的植物源抗菌剂,具有很好的抗菌活性,是食品药物管理局（Food and Drug Administration
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产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens,C.p）是一种常见的食源性致病菌,感染后会引起气性坏疽病和食源性肠胃炎,而且抗逆性极强,对肉类食品中的多种防腐措施均具有较好的抵抗能力。山苍子精油（Litsea cubeba essential oil,LCEO）是一种安全无毒的植物源抗菌剂,具有很好的抗菌活性,是食品药物管理局（Food and Drug Administration,FDA）认定的公认安全物质（Generally Recognized As Safe,GRAS）。但是由于其本身易挥发,水溶性和稳定性较差,对温度、氧气、光照等环境十分敏感,限制了其在食品保鲜领域的广泛应用。同时精油本身具有的特殊香味也会影响食品的气味。因此,本论文采用脂质体包埋LCEO从而提高其稳定性。同时,由于C.p分泌的α-毒素具有卵磷脂酶活性,能分解细胞膜上的磷脂,使细胞膜成孔,而脂质体结构与细胞膜非常相似,所以制备了刺激响应型山苍子精油脂质体,以提高LCEO应用于食品保鲜时的靶向杀菌效果。主要的研究结果如下:（1）LCEO共有15种主要化学成分,占总成分含量的93.494%,其中主要成分是β-柠檬醛和α-柠檬醛,占总含量的68.39%。并且这15种化合物都是具有较强抗菌活性的醛类,醇类和烯烃类化合物。LCEO对C.p的MIC和MBC分别为1.25 mg/m L和2.5 mg/m L。（2）研究了LCEO对C.p的抑菌机制:观察精油作用前后C.p的形态变化,测定菌体表面电荷、表面疏水性、电导率、OD260 nm（胞外核酸含量）和OD280 nm（胞外蛋白含量）。实验结果表明LCEO处理会破坏菌体细胞膜的完整性,使其通透性增大,导致电解质以及胞内大分子物质流出。而且LCEO会影响C.p分泌的α-毒素的蛋白含量,抑制其溶血活性和卵磷脂酶活性,并且抑制效果随着精油浓度的提高而增强。（3）当LCEO浓度为4 mg/m L时,制备的脂质体性能最优,平均粒径为150.36 nm,PDI为0.209,Zeta电位为-26.7 m V,p H为7.05,包封率为64.99%,离心沉降率为3.84%。AFM结果表明山苍子精油脂质体呈光滑规则的圆球状,分散均匀,没有凝聚现象。傅里叶红外光谱定性分析证明脂质体成功包埋LCEO。与0 d时相比,储存至20 d的山苍子精油脂质体的各项参数变化幅度都很小,具有较好的储藏稳定性。（4）卵黄琼脂平板实验证实C.p分泌的α-毒素具有卵磷脂酶活性。平板菌落计数法和GC-MS试验进一步证明C.p分泌的α-毒素可以刺激脂质体成孔快速释放出LCEO。（5）山苍子精油脂质体对三种肉丸样品中C.p的生长均有较好的抑制作用。感官评价和仪器分析的结果也表明山苍子精油脂质体处理不会对肉丸样品的外观、色泽等品质产生负面影响,还能够在一定程度上改善肉丸样品的品质,是一种有潜力的食品抗菌保鲜剂。
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