葡萄酒的加工方式有很多种,酒堡就是其中的一种。研究开发适合我国国情的规模小、投资少、工艺技术含量高的酒堡技术是我国葡萄酒特色加工亟待解决的问题。本文针对不同地块、同一地区不同立地条件以及长期贮藏的玫瑰香葡萄进行酿酒试验,研究不同原料来源对酿酒品质的影响,并对原料的处理方式、酿酒酵母、果胶酶、澄清剂种类进行筛选,以此为依据,确定酒堡葡萄酒加工工艺参数。采用溶液萃取法提取葡萄酒中的香气成分,用GC/MS法分离检测,比较分析主要香气成分,结果表明:（1）不同来源的玫瑰香葡萄理化特性不同,山地阳坡的葡萄品质表现最好,汉沽地区与昌黎地区的玫瑰香葡萄相比,可溶性固形物和出汁率较低,还原糖较高。（2）葡萄酿酒品质山地葡萄酒明显好于平地葡萄酒,山地阳坡葡萄酒优于阴坡的葡萄酒,葡萄经贮藏后再酿酒,与贮藏前相比原酒品质没有太大差异,在贮藏过程中被SO₂伤害严重的葡萄不宜酿酒。（3）对原料进行50%手工破碎,0.01%果胶酶2处理,酶解时间为1 h、酶解温度为30℃左右,添加200 mg/L的ICV活性干酵母,在20～25℃条件下发酵,发酵结束后以0.04%比例加入果胶酶澄清剂,并采用冷冻处理,是酒堡葡萄酒的最佳加工工艺。（4）芳香物质测定结果表明:山地葡萄酒的香气成分最多,检测到20种,其中含量较多的是烯类和醇类,而平地葡萄酒检测到13种,烯类和酚类含量较多,葡萄经贮藏后,葡萄酒香气成分减少,特有的香气成分是酯类。