【摘 要】
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[目的]以杏鲍菇为原料,利用乳酸菌发酵杏鲍菇浆制得杏鲍菇发酵饮料,并对其品质特性进行研究,从而为丰富杏鲍菇产品种类,提高杏鲍菇附加值提供理论和技术支持。[方法](1)以酸度和活菌数为指标,利用杏鲍菇浆和牛奶对保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌等乳酸菌进行梯度驯化,并筛选乳酸菌的最适配比。(2)以感官评价和活菌数为指标,通过单因素试验确定杏鲍菇与水的比例、糖添加量、菌种接种量以及发酵时间,用响应
【基金项目】
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山西省重点研发计划重点项目(201603D21106,201703D211001-06); 山西农谷建设科研专项(SXNGJSKYZX201903); 食用菌山西省科技创新重点团队; 黄土高原食用菌提质增效协同创新中心;
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[目的]以杏鲍菇为原料,利用乳酸菌发酵杏鲍菇浆制得杏鲍菇发酵饮料,并对其品质特性进行研究,从而为丰富杏鲍菇产品种类,提高杏鲍菇附加值提供理论和技术支持。[方法](1)以酸度和活菌数为指标,利用杏鲍菇浆和牛奶对保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌等乳酸菌进行梯度驯化,并筛选乳酸菌的最适配比。(2)以感官评价和活菌数为指标,通过单因素试验确定杏鲍菇与水的比例、糖添加量、菌种接种量以及发酵时间,用响应面试验优化杏鲍菇的配方;利用流变仪分析羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠三种稳定剂对杏鲍菇发酵饮料静态流变特性的影响,结合感官评价筛选最适稳定剂及添加量。(3)制备杏鲍菇发酵饮料,测定挥发性风味物质组成及含量;以p H值、色差值、可溶性固形物、离心沉淀率以及感官评价为指标,对产品在4℃、25℃、37℃的贮藏稳定性进行研究;并以DPPH·、·OH、ABTS+·的清除率为指标,研究杏鲍菇发酵饮料在胃肠中消化后的抗氧化性。[结果](1)经过驯化,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌均可在100%的杏鲍菇浆中成长。通过复配试验,确定三株乳酸菌的最适配比为1:1:1,在该比例下复配的乳酸菌其产酸能力、活菌数以及蛋白质降解能力都较强。(2)最佳配方为菇水比1:5、糖添加量7.5%、乳酸菌接种量4%,最适发酵时间为4 h;最适稳定剂为羧甲基纤维素钠,添加量0.1%,表现为假塑性流体,此时饮料体系呈稳定状态。(3)制备的杏鲍菇饮料可溶性固形物为5.13%,粘度为1446.67 Pa·s,活菌数为3.6×10~7CFU/m L,符合乳酸菌饮料的国标要求。产品的挥发性风味成分主要以醛类和醇类为主。不同贮藏温度下保存30 d后饮料的稳定性均保持良好。杏鲍菇发酵饮料具有抗氧化性,经胃肠液消化后DPPH·、·OH、ABTS+·清除率分别为22.79%、29.1%、38%,与未发酵前相比,分别增加了4.78%、9.76%、5.52%。[结论]制备出的一种组织状态稳定、酸甜适中、具有抗氧化功能的杏鲍菇发酵饮料。
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