金枪鱼是一种生活在海洋中上层水域中的大型洄游性鱼类。其洄游范围限于盐度高的外洋,较少接触污染较严重的近海和沿岸水域,因此,肉质受到近海的污染程度非常低。同时,由于金枪鱼必须时常保持快速游动,才能维持身体的供给,因此其肉质柔嫩鲜美。不仅如此,金枪鱼的营养价值极高,具有高蛋白、低脂肪的特点,且富含矿物质、维生素。作为一种红肉鱼类,其肌肉中的脂质较白肉鱼类含量高,其脂肪酸大多为不饱和脂肪酸,主要代表物是EPA和DHA。可以说金枪鱼是现代人不可多得的健康美食,并有“海底黄金”的美称。金枪鱼从捕获到食用一般需要1.5²年的时间,为了长期保证鱼肉的品质,金枪鱼的冻藏温度在-55℃甚至更低,这就要求人们在加工消费冻结金枪鱼前必须经过合理的解冻,以恢复鱼肉冻结前的生鲜状态和生食鱼肉品质。金枪鱼肉的品质受到许多因素的影响,也与其解冻方式有着直接的关系。本文以大目金枪鱼背肉块作为研究对象,通过将金枪鱼的四种常用解冻方法进行比较——包括传统的空气解冻、冷藏库解冻、温盐水解冻、静置水解冻,得出较好的金枪鱼解冻方法为温盐水解冻,接着通过正交优化温盐水解冻的各条件,再通过微波工艺的组合,以缩短解冻的时间。最后通过黄鳍背肉、腹肉的验证实验,得出优化得到的方法能很好的适用于金枪鱼块的解冻。文章归纳、对比了几种解冻方法的优缺点,同时通过对鱼肉品质判定指标的综述,为我国金枪鱼品质判定规范的制定提供了可靠的理论依据。主要结论如下:1)为获得金枪鱼块的较适解冻方法。比较常用解冻方法对金枪鱼块解冻品质的影响,包括静置空气解冻、冷藏库解冻、温盐水组合解冻、静水解冻。测定解冻时间以及解冻后72h内鱼肉色泽、剪切力、pH值、菌落总数和感官指标的变化。综合这5个指标得出,温盐水组合解冻能更好保持金枪鱼的品质,解冻后得到的鱼块红度值为12.30,剪切力为342.48g,感官得分12.80,且在贮藏48h内卫生指标未超过行业标准。同时,色泽和剪切力能更好地表征金枪鱼肉品质的变化。2)为保证大目金枪鱼块解冻后的品质,采用温盐水解冻与冷藏库解冻方法相结合对大目金枪鱼块进行解冻,并应用理化、感官分析及电子鼻分析对组合解冻工艺进行优化。通过对解冻后鱼块咀嚼性、红度值的比较,确定盐水浓度、盐水温度以及浸置时间为影响金枪鱼块解冻品质的主要因素,再通过L₉（3⁴）的正交试验,确定出金枪鱼块的最佳解冻工艺条件是:盐水温度为40℃、盐水浓度为3%、浸置时间为90s,在此条件下的最佳均温时间为12 h,所得的金枪鱼块的红度值为26.27,咀嚼性达到570.05,感官得分为7.2,且微生物指标在行业标准规范内。电子鼻分析数据显示,盐浓度对金枪鱼块的气味有显著的影响。3)为保证大目金枪鱼块解冻后的品质,并提高解冻速率。将微波解冻与静置空气解冻方法相结合对大目金枪鱼块进行解冻,并应用理化、感官分析及对组合解冻工艺进行优化。通过对解冻后鱼块咀嚼性、红度值及感官指标的比较,确定出金枪鱼块的最佳解冻工艺条件为:微波功率为220W、盐水浓度为3%、微波时间为6 min,在此条件下的均温时间为45min,所得的金枪鱼块的红度值为25.06,咀嚼性达到402.84,感官得分为6.8,且微生物指标在行业标准规范内。综合解冻时间,解冻后品质的比较也得出,300W以下的功率较适用于鱼块的解冻。4)为了验证上述解冻工艺的适用性,将优化得到的解冻方法应用于黄鳍金枪鱼腹肉和背肉的解冻,得出温盐水组合解冻方法是最适用于金枪鱼块的解冻工艺,220W是最适用于微波解冻的功率档。黄鳍金枪鱼的腹肉比背肉含有更高的脂肪和蛋白质,因此解冻得到的生鱼片,色泽偏向于粉红色,且口感更软,但在感官品质方面,二者无显著性差异。