咸蛋是我国著名的传统蛋制品,以其独特的“鲜、细、嫩、松、沙、油”等独特品质而深受青睐。但目前关于咸蛋的成熟过程与凝胶形成机制尚不完全明确。鉴于此,本论文通过运用低场核磁共振（LF-NMR）、流变仪、质构仪、环境扫描电子显微镜（ESEM）、激光共聚焦显微镜（CLSM）、透射电子显微镜（TEM）和理化分析手段等研究壳内外蛋黄及蛋黄蛋白质在高盐作用下的凝聚行为演变规律;并结合傅里叶红外光谱（FTIR）、差示扫描量热仪（DSC）、聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）等现代仪器分析技术和化学分析方法,系统研究壳内外蛋黄及蛋黄蛋白质在高盐作用下蛋白质分子构象变化及分子间的相互作用,从分子水平探明咸蛋黄在腌制过程中的成熟机制,为咸蛋品质控制与低盐化工艺改进提供理论基础。具体研究内容和结果如下:1、探讨不同食盐浓度对禽蛋的腌制作用,研究了食盐对鸭蛋理化性质、质构与微观结构的影响。结果表明,不同浓度的食盐对咸蛋蛋黄和蛋清的水分含量、食盐含量、出油率、pH值、质构、流变特性及微观结构的影响均有一定差异性。高浓度食盐腌制的生咸蛋蛋白pH值高于低浓度腌制,而弹性和黏度却小于低浓度腌制。热处理使咸蛋黄和蛋白水分含量降低,蛋黄出油率和硬度增加、蛋黄弹性和pH值降低。2、通过运用现代仪器分析和化学分析手段研究蛋黄在壳内高盐腌制下的蛋白质分子构象的变化。结果表明,随着腌制时间的延长,生咸蛋蛋黄的可溶性蛋白含量、巯基含量和熟咸蛋蛋黄巯基含量的呈先上升后显著下降（P＆lt;0.05）的趋势;生咸蛋蛋黄的表面疏水性呈显著增大的趋势;熟咸蛋蛋黄的表面疏水性先呈显著增大后显著减小的趋势。DSC结果表明,食盐腌制能增加蛋黄蛋白质的变性温度,从而提高蛋黄蛋白质的稳定性。FTIR结果表明,食盐腌制后的生、熟咸蛋蛋黄蛋白质二级结构发生较大的变化。3、系统研究了食盐腌制对蛋黄及其上清与沉淀凝胶形成的影响。结果表明:随着腌制的进行,蛋黄及其上清与沉淀凝胶的水分含量减小,食盐含量和出油率逐渐增大;蛋黄和上清的凝胶的可溶性蛋白含量先增大后减小与TEM结果蛋白质颗粒尺寸先增大后减小的趋势相似;上清凝胶的表面疏水性呈增大趋势;蛋黄和沉淀凝胶的表面疏水性呈先增大后减小趋势。在腌制后期,蛋黄、上清与沉淀凝胶的分子内蛋白颗粒被破坏,释放出磷脂、中性脂质和蛋白质后又随机聚集成更加紧密的凝胶结构,且这些聚集体的出现与脂肪有关的氢质子(T21和T22)的减少很好地对应。4、系统研究了食盐诱导低密度脂蛋白凝胶形成的机制。结果表明,腌制成熟的低密度脂蛋白凝胶是以纤维丝状脱辅机蛋白和一些非球形蛋白质和脂肪颗粒交织组织在一起的复合聚集体结构。低密度脂蛋白在NaCl腌制过程中,首先是分子间的低密度脂蛋白发生聚集,此时形成的分子间二硫键是低密度脂蛋白发生聚集的关键作用力;其次,在腌制后期,分子内的LDL结构被瓦解成很多较小的纤维丝状脱辅机蛋白;释放出磷脂和一些中性脂质,这些被瓦解与释放的组分相互交织组织在一起形成复合的聚集体结构。此时,维持这种复合的聚集体结构的主要作用力是疏水相互作用。通过对比分析壳外腌制蛋黄、上清、沉淀与低密度脂蛋白凝胶的物化特性的变化,证明LDL结构的破坏是咸蛋黄出油的主要原因,在腌制过程中沉淀颗粒蛋白的变化是咸蛋黄凝胶形成较高硬度质地的主要原因。