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凝胶特性是肌肉蛋白质的重要功能特性之一，影响着肉制品的质构、感官和风味。本文以猪肉盐溶蛋白质为研究对象，采用超高压（Ultra High Pressure，UHP）与转谷氨酰胺酶（Transglutaminase，TGase）协同为凝胶诱导方法，系统研究了UHP与 TGase协同对猪肉盐溶蛋白凝胶形成条件及特性影响，并初步探讨了UHP与TGase协同诱导猪肉盐溶蛋白质凝胶形成的机制，最后将UHP与TGase协同诱导猪肉盐溶蛋白凝胶形成工艺应用到碎猪肉凝胶成型的研究中，为工业化的碎肉凝胶成型提供了理论依据和技术支持。 研究主要结论如下： 1．采用中心组合试验优化的猪肉盐溶蛋白质的最佳提取工艺参数为：NaCl0.7mol/L、pH6.7、MgCl20.006mol/L、MP2.5g/kg。其中，pH、NaCl和复合磷酸盐（MP）对凝胶保水性影响显著，pH和NaCl对盐溶蛋白提取率影响显著。 2．UHP与TGase协同诱导猪肉盐溶蛋白质形成凝胶的方式为加入TGase后直接进行超高压处理。UHP与TGase协同诱导猪肉盐溶蛋白质形成凝胶的最佳工艺参数为：压力水平为400MPa、TGase添加量为12g/Kg、保压时间为10min。 3．采用UHP和TGase协同诱导猪肉盐溶蛋白形成凝胶，随压力水平的不断升高，凝胶最大力、滞后损失和永久弹性模量呈上升趋势，弹性度则先增大后稳定；随着TGase添加量的增加，凝胶最大力、滞后损失先增大后稳定，弹性度先增大后减小，永久弹性模量一直增大。 4．UHP与TGase协同诱导猪肉盐溶蛋白形成的凝胶品质优于单独UHP诱导或单独TGase诱导凝胶特性，主要原因是：单独UHP诱导凝胶网络结构的维持力主要是二硫键、氢键和疏水相互作用；当超高压和TGase协同诱导时，在原有分子间作用力的基础上，TGase催化了蛋白质中赖氨酸上的ε-氨基和谷氨酸上γ-羟酰胺基之间的结合，在分子间形成ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键，为蛋白质的聚集过程提供更多的共价交联，更利于形成结构稳定、品质良好的盐溶蛋白凝胶；此外，超高压处理使猪肉盐溶蛋白质空间构象发生改变，暴露了更多的TGase作用位点，同时，超高压处理激活了TGase的自身活性，达到协同增效的作用。 5．以超高压和TGase协同为技术手段实现碎猪肉凝胶成型的最佳工艺条件为：TGase添加量为4.5g/kg、压力水平为240MPa、保压时间为10min；在硬度、粘着性、内聚性、胶凝性方面，碎猪肉凝胶成型制品与鲜猪肉相比差别不显著。