从百脉泉公司各车间老窖、新窖的窖壁、窖底以及污泥中取得的28个泥样进行分离,通过显微镜、油镜观察并经过定性测定,分离得到11株己酸菌,经过初筛、复筛测定产己酸含量,选出产己酸最高的菌株5-5,其己酸产量可达550 mg/100mL。本课题对筛选出的菌株驯化后进行纯培养,最终确定的优化结果是:pH6,酒精浓度为2%,80℃热处理,30℃培养,接种量4%,培养时间为6d。通过对己酸菌产己酸能力影响的研究,选择葡萄糖为碳源,添加量为1.5%;选择L-酪氨酸作为氮源,确定添加量为0.1%。研究还表明,适当添加微量元素,能够促进己酸菌产己酸。当此微量元素添加量为0.1%时,每100mL发酵液中的己酸含量可以达到778mg。使用本课题筛选驯化的优良己酸菌菌株配制有机人工老窖泥,然后进行发酵生产,通过对其所生产出的1~4排酒的大渣池底酒样和二渣混合酒分别进行微量成分分析,检测数据显示所生产的半成品酒中己酸乙酯的含量基本上呈现逐排增加的趋势,其它微量成分的含量与比例也比较适宜,通过感官品评,其质量达到国家二级。