本论文包括四部分。第一部分研究了真空条件下，不同包装材料对冷却牛肉品质的影响；第二部分为气调包装在冷却牛肉保鲜中的应用；第三部分为防腐剂与冷却牛肉保鲜相关特性的研究；第四部分研究了防腐剂在冷却牛肉保鲜中的应用。 第一部分：不同透氧率的包装材料（PA／CPP复合塑料袋、PET／CPP复合塑料袋、PET／PA／CPP复合塑料袋、PET／AL／CPP铝箔袋、PET／AL／PA／CPP铝箔袋）对冷却牛肉失重、微生物生长、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N值）、高铁肌红蛋白百分含量（metMb％）、脂肪氧化值（TBARS值）和感官品质产生不同的影响。实验结果表明，真空包装可有效控制微生物生长，使货架期延长8-10天。TVB-N值、metMb百分含量与包装材料的透氧率呈显著的正相关（p＜0.05），而透氧率（OTR）对冷却牛肉失重、pH值、TBARS值无显著的影响（p＞0.05）。 第二部分：气调包装（20％O₂、60％CO₂、20％N₂；40％O₂、40％CO₂、20％N₂；60％O₂、20％CO₂、20％N₂；80％O₂、20％CO₂、0％N₂）可显著延长冷却牛肉的货架期。O₂含量越高，肉色越新鲜，但O₂含量的增加会导致好氧微生物的迅速繁殖，从而造成冷却牛肉品质下降，货架期缩短。20％CO₂可有效抑制好氧微生物的生长，CO₂含量大于20％时，随CO₂含量的增加其抑菌作用增加甚微。结果表明，60％O₂、20％CO₂、20％N₂的实验组在本实验中获得最佳保鲜效果，使低温条件下（4℃）已成熟8天后再进行气调包装的冷却牛肉货架期延长了12天。 第三部分：在冷却牛肉中添加茶多酚、L-抗坏血酸、BHT测定冷却牛肉贮藏期间脂肪氧化的变化（TBARS值）。结果显示，0.2％的茶多酚抗氧化效果最佳，其次为BHT、L-抗坏血酸抗氧化能力最差。0.1％、0.2％、0.3％的茶多酚、0.5％、1.0％、1.5％的壳聚糖、0.05％、0.1％、0.15％、0.2％的山梨酸钾抑菌实验表明，各浓度的茶多酚、壳聚糖对冷却肉中的主要腐败菌（金黄色葡萄球菌G⁺、大肠杆菌G^-，荧光假单胞杆菌G^-、干酪乳杆菌G⁺、植物乳杆菌G⁺）具有理想的抑制作用，并且可以联合应用。 第四部分：在冷却牛肉中分别添加茶多酚、茶多酚+L-抗坏血酸、茶多酚+壳聚糖 冷却牛肉保鲜技术研究可显著延长货架期，其中以茶多树壳聚糖效果最佳，该组可使真空包装的冷却牛肉18天贮藏结束时首落总数仍保持在较低水平门．18呛CfllY’此而其他处理已接近或超过安全警戒门．0 IOgCfC令’)。添加防腐剂的托盘包您比对照组货架期延长3叫天。 不同保鲜方式的保鲜成本各异。其成本按升序依次为：防腐剂十托盘包装＜真空包装＜气调包装＜真空包装防腐剂＜气调包装十防腐剂。