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食用天然色素安全可靠,色泽自然,有逐渐取代合成色素成为食品主着色剂的趋势,从红枣中提取出天然色素,不但能应用于食品着色,为食用天然色素增添新的品种,还对红枣的综合开发利用,提高附加值和经济效益具有积极的意义。本论文对红枣红色素的提取、纯化、稳定性、化学结构及应用进行了较为系统的研究,为红枣红色素的提取纯化实现工业化提供了一定的理论基础。对溶剂法和超声波辅助法提取红枣红色素进行了研究,溶剂法的最佳工艺条件为:粒度40目、温度80℃、料液比1:20、NaOH浓度0.2mon/L、提取时间3h,提取级数为3级,提取率为95.98%;超声波辅助法的最佳条件为超声波功率60W、时间45min、温度60℃、料液比为1:20,提取级数为2级,提取率为94.58%。大孔树脂纯化研究表明:S-8大孔树脂的纯化效果最好。实验条件是:pH值为12,常温下吸附,洗脱剂为0.2mol/LNaOH,吸附流速为1ml/min,解吸流速为1ml/min。红枣红色素在上述优化条件下纯化,产率可达到6.36%左右,纯化后色素色价比未纯化的提高10倍左右。稳定性实验结果表明:红枣红色素对温度和光照稳定性较好;在碱性条件下较稳定;对金属离子K+、Ca2+、Na+、Mg2+、Zn2+表现出较好的稳定性,且K+、Ca2+、Na+、Mg2+、Zn2+对色素有增色作用,而Cu2+、A13+、Fe3+对色素具有明显的破坏性,因此红枣红色素应避免与铁制、铜制和铝制容器接触;低浓度的H2O2对红枣红色素的稳定性影响较小,较高浓度的影响较大,说明色素的抗氧化性不是很好。红枣红色素对抗坏血酸和柠檬酸的稳定性较差,对亚硫酸钠的稳定性较好;苯甲酸钠及蔗糖对色素稳定性的影响均较小。通过对红枣红色素进行显色反应和紫外、红外光谱扫描,可知红枣红色素为黄酮类化合物,含有=C-OH、芳环、C=O等结构。通过对红枣红色素进行高温和光照实验并与诱惑红、红曲红进行对比,表明其具有较好的应用性能,在食品工业中有比较大的应用前景。