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甜菜果胶与苹果、橘皮果胶相比具有较高含量的蛋白质、阿魏酸与乙酰基团,具有较好的乳化特性。本文通过顺序提取甜菜果胶,探究果胶油水界面吸附行为,评价分子中各组分对乳化特性的影响,主要研究内容和结论如下:1、顺序提取甜菜果胶:对甜菜粕依次用0.5%草酸铵提取2次(OEP1,OEP2)、pH=1.5硫酸溶液提取4次(AEP1-AEP4),研究所得果胶的分子结构与乳化特性。研究发现,酸法提取果胶与螯合剂提取果胶蛋白质、阿魏酸含量与氨基酸的组成有显著差异;OEP1样品中疏水性蛋白质、阿魏酸等组分较少,乳液的稳定性较差,而AEP1-AEP4能够很好的稳定乳液体系。特别是AEP2-4浓度为1.5%时,乳液在30°C条件下放置28天粒径无显著变化,表现出良好的稳定性。研究结果表明,提取溶剂和方式能够影响所得果胶的组成和结构,影响果胶在界面上的吸附行为。2、甜菜果胶吸附行为的研究:选取AEP1、AEP3(由于AEP2-4乳化效果差别不显著,选取AEP3为样品果胶,进行深入研究)、甜菜粕用硫酸连续提取3h所得果胶(AEP3h)及商品果胶C-SBP为研究对象,探究果胶吸附行为。对比四种果胶溶液(1.5%w/w)动态吸附,发现AEP3h的吸附速度最快并能够达到最低的界面张力,C-SBP的吸附速度最慢;但AEP3h果胶制备乳液稳定性较差,AEP3、C-SBP果胶样品制备乳液稳定性较好;在含有1.5%的果胶乳液体系中,AEP1、AEP3、AEP3h及C-SBP吸附在油滴界面上的果胶浓度分别为1.49、1.55、1.66、2.94 mg/m~2;吸附的阿魏酸浓度分别为5.15、7.90、5.95、11.62μg/m~2;吸附蛋白质浓度分别为0.08、0.08、0.08、0.06 mg/m~2。综合研究结果表明,影响果胶吸附行的因素与果胶的分子结构有关,糖蛋白结构更能够稳固的吸附在油滴表面,保持乳液油滴的稳定。3、油滴界面吸附果胶的制备与结构研究:从乳液体系(含0.5%W-SBP w/w)中分离制备出易吸附果胶组分(A-SBP)与不易吸附果胶组分(N-SBP)。研究发现A-SBP蛋白质含量为11%,此外A-SBP还含有较高的中性糖、阿魏酸与最大的分子量;果胶(Ara+Gal)与Rha的摩尔比分别为2.69(A-SBP),2.98(W-SBP)和3.37(N-SBP),因此A-SBP有最适于乳化特性的侧链长度;W-SBP与A-SBP的氨基酸组成相同,但A-SBP中疏水性氨基酸占比更高;原子力显微镜的形态学研究发现A-SBP多呈现蝌蚪状和短棒状,而N-SBP多呈现线状和球状;N-SBP的乳化特性较差,A-SBP乳化活性与乳化稳定性较好。研究结果表明蛋白质、阿魏酸的含量、分子量、RG-I链长度与氨基酸组成影响果胶的乳化特性。4、阿魏酸与甜菜果胶在水包油乳液体系的协同乳化:分别选取甜菜果胶、苹果、橘皮为研究对象,研究果胶与阿魏酸混合溶液的乳化特性。阿魏酸果胶混合水溶液的荧光光谱研究表明阿魏酸与果胶之间存在疏水性相互作用力;当果胶(0.5%w/w)溶液中加入阿魏酸,能够显著降低油水界面张力;含有0.2%阿魏酸的乳液体系中,阿魏酸在油滴界面上的吸附量分别为6.44 mg/m~2(AP),8.04mg/m~2(CP)和0.67 mg/m~2(SBP);添加阿魏酸能够显著提高乳液在高温条件下的稳定性。以上研究结果表明,添加阿魏酸能够显著提高果胶的乳化活性与稳定性。