苦荞作为一种药食同源的作物,其中富含生物类黄酮、膳食纤维、抗性淀粉等营养和功能性成分,然而苦荞中面筋蛋白的缺乏限制了其在面制品中的应用。为了满足消费者对营养健康主食的需求,开发具有足够生理功效的全苦荞挂面,本文对苦荞全粉进行挤压膨化预处理并将挤压苦荞粉与苦荞生粉混合制作全苦荞挂面,探究挤压预处理对苦荞粉理化性质及其对全苦荞挂面品质的影响,并采用不同的品质改良剂对全苦荞挂面的品质进行改良,以期为高含量苦荞挂面的生产提供理论依据及数据参考。首先,对苦荞全粉进行蒸烤和挤压预糊化处理,并比较两种不同的处理方式对苦荞全粉理化特性的影响。结果显示,蒸烤后,苦荞粉中的淀粉呈A+V型结晶,重均分子量下降了13.65～28.81%,吸水性指数（WAI）由2.23显著增加至2.54～3.48（p<0.05）,水溶性指数（WSI）及冷糊粘度无显著变化（p>0.05）;经过挤压处理,苦荞粉中淀粉的结晶结构由A型结晶转变为V型结晶;苦荞粉中淀粉的重均分子量降低了80.23～88.7%;WAI由2.23显著增加至4.52～7.12（p<0.05）,WSI由0.08显著增加至0.15～0.45（p<0.05）,苦荞粉的冷糊粘度由11.68 Pa·s增加至最高654.77 Pa·s,经过挤压处理的苦荞粉可以在冷水中形成凝胶,而经过蒸烤的苦荞粉在冷水中分层。在180oC,22%加水量下挤压得到的苦荞粉凝胶强度最高,为12.61 g,随着挤压过程中加水量的增加或温度的降低,挤压苦荞粉的凝胶强度逐渐增加。其次,添加挤压处理苦荞粉可以使苦荞面带更好地赋形,探究挤压处理苦荞粉不同添加量及和面加水量对全苦荞挂面加工适应性及面条品质的影响。结果表明,当和面加水量一定,挤压处理苦荞粉的添加量由30%逐渐增加至40%,面带的表面粘附力和抗拉伸力均显著增加（p<0.05）,蒸煮后面条的硬度、咀嚼性增大,蒸煮损失率增加了20%以上;当挤压苦荞粉的添加量分别为30%、35%、40%,和面加水量由34%逐渐增加至37%后,面带表面粘附力分别增加了111.01%、74.48%、71.37%,抗拉伸力分别降低了22.87%、18.12%、11.46%,蒸煮损失率分别增加了12.56%、20.20%和21.0%（p<0.05）。当挤压苦荞粉的添加量为30%,和面加水量为34%时制成的苦荞面带表面黏附能力最低,抗拉伸力适中,制作的全苦荞挂面蒸煮损失率最小。然后,将挤压处理的苦荞粉与未处理苦荞生粉按照30:70的比例混合制作全苦荞挂面,研究添加挤压处理所得的具有不同凝胶强度的苦荞粉对全苦荞挂面面团、面带及面条品质的影响。随着苦荞粉凝胶强度的增加,面团的黏弹性越好;面团的应力松弛测试结果表明随着苦荞粉凝胶强度的增加,平衡弹性系数（E0）、衰变弹性系数（E1）、阻尼粘滞系数（η）越大,面团的内部结合力增强。挤压处理苦荞粉的冷糊粘度与面带的表面黏附能力呈极显著正相关（p<0.01）,凝胶强度与挂面的蒸煮损失率呈显著负相关（p<0.05）,与面带的抗拉伸力、蒸煮后面条的硬度呈极显著正相关（p<0.01）,使用凝胶强度为12.61 g,冷糊粘度为501.43 Pa·s的E3苦荞粉制作的全苦荞挂面面带表面黏附力最小,抗拉伸能力最好,面条蒸煮损失率和断条率最低。最后分别研究了亲水胶体、外源蛋白及酶制剂对全苦荞挂面质构和蒸煮品质的影响。亲水胶体的添加均增强了苦荞面团的黏弹性,其中ASKG对弹性模量G’和粘性模量G’的提升效果最好,添加1.0%的Gluten-Free亲水胶体使全苦荞挂面的蒸煮损失从19.27%显著降低至17.28%（p<0.05）,并显著增加了全苦荞挂面的硬度和抗拉伸力（p<0.05）,在三种亲水胶体中添加1.0%GF亲水胶体对全苦荞挂面的品质改善效果最好;添加5%的全蛋液使全苦荞挂面的硬度增加了16.34%,咀嚼性提高了20.13%,抗拉伸力增加了42.74%,拉伸距离提高了16.57%,蒸煮损失率由19.26%显著降低至13.90%（p<0.05）,对全苦荞挂面的改善效果优于大豆分离蛋白和蛋清液;添加0.3%TG酶显著增加了全苦荞挂面的硬度、咀嚼性和抗拉伸力（p<0.05）,并显著降低了全苦荞挂面的蒸煮损失率（p<0.05）。将1%GF亲水胶体、5%全蛋液和0.3%TG酶复配使用使全苦荞挂面的蒸煮损失显著降低了39.2%（p<0.05）并提高了感官评价总分。