鲜湿米粉，吃起来有嚼劲、爽口，并且具有大米的清香味，深受东南亚各国人民的喜爱，我国很多南方地区也将其作为主食食用。然而，现在大部分鲜湿米粉的生产规模不大，主要是由小作坊生产，卫生条件差，米粉品质不一，保存期短，不能形成一定的规模，阻碍了米粉市场的发展。为了适应逐渐加快的生活节奏，鲜湿米粉的工业化生产必须引起重视，工业化生产的主要问题是如何延长其保质期，因此本文主要研究鲜湿米粉的保鲜储藏问题。本文通过感官评定、测定水分、蒸煮品质、酸度、质构分析及微生物检测，首先探讨了米粉原始含水量对其品质的影响；其次，考察了不同储藏温度对米粉品质的影响；最后，考察了杀菌工艺对米粉品质变化的影响，优化了杀菌工艺条件，实验的主要结论如下：感官评定发现，含水量为63.5%的鲜湿米粉评分最高；对鲜湿米粉48h储藏期内品质变化研究发现，含水量越高，鲜湿米粉保质期越短，感官评分下降越快，蒸煮损失、熟断条率、酸度增加越快，微生物生长越快；质构分析表明，含水量越高，硬度、黏性、咀嚼性越小；综合考虑确定水分含量为63.5%的鲜湿米粉为最佳实验样本，并用于后续保鲜储藏实验研究。在储藏期内，随着储存温度的升高，鲜湿米粉的感官评分下降越快，蒸煮损失、熟断条率、酸度、微生物数量增加越快；质构分析表明，4℃条件下储存，质构参数硬度、黏性、咀嚼性增加越快，20℃及以上，随着温度升高，质构参数变化越来越小；鲜湿米粉4℃条件下储存48h内不变质，20℃、28℃下储存16h内不变质，37℃下储存8h内不变质。热力杀菌最长能使鲜湿米粉的保质期达到7d，杀菌后菌落总数明显减少，蒸煮损失有所增大，且温度越高，杀菌时间越长，蒸煮损失越大，断条率亦是如此，感官评分稍有下降，硬度、黏性、弹性和咀嚼性增大，综合考虑各项指标选定最佳杀菌条件组合90℃/30min。酸洗杀菌最长使鲜湿米粉保质期达到4d，质构分析表明硬度和咀嚼性有所下降，但黏性增加。米粉的酸度明显升高，过高的酸度会影响米粉的感官品质；较低浓度的酸洗能使蒸煮损失和断条率减小，高浓度长时间的酸洗使蒸煮损失和断条率增大。综合考虑，选取1.0%/60s为最佳杀菌条件。微波杀菌最长能使鲜湿米粉保质期达到4d，适度的微波杀菌能够改善鲜湿米粉的品质，对蒸煮损失及断条率影响不大，过度的微波杀菌对蒸煮品质没有贡献，反而增加了其蒸煮损失和断条率。综合考虑选取480W/50s为最佳杀菌条件；微波杀菌对鲜湿米粉质构参数影响不大。进行正交实验确定最佳的酸洗-热力复合杀菌工艺条件为：酸洗浓度1.0%，酸洗时间60s，热力杀菌温度90℃，热力杀菌时间30min，保鲜期达到3个月；酸洗-微波复合杀菌最佳工艺条件为：酸洗浓度1.0%，酸洗时间60s，微波功率480W，微波杀菌50s，保鲜期达到2个月。