牡蛎是世界第一养殖贝类,也是我国四大养殖贝类之一。近年来,我国牡蛎的产量逐年增加,福建和广东等地区的牡蛎产量占全国牡蛎产量的比重较大,其主要品种为近江牡蛎。但是目前牡蛎制品的开发处在初级阶段,主要是以鲜食、冷冻制品、干制品、蚝油等初加工产品,随着牡蛎产量的逐年增加,已显现出价格下跌的趋势。因此,开发新的牡蛎制品已成为一种必然的趋势。本研究以近江牡蛎(crossostrea rivularis)为原料,采用复合动物蛋白酶对牡蛎匀浆液进行水解,获得的酶解液经脱腥脱色处理后,由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌混合发酵,以滴定酸度、pH、感官评分为指标,研制出一种口感细腻、组织均匀,具有牡蛎风味的活性乳酸菌发酵饮料,并对饮料的营养成分和贮藏稳定性进行了探讨。本论文的主要研究方法及结果包括以下几个部分：1、牡蛎酶解时间的确定。利用动物蛋白酶对牡蛎的匀浆液进行酶解,以可溶性固形物为考察指标,当可溶性固形物含量基本不变时,确定此时的酶解时间为4h,并对脱腥脱色后的酶解液的色差值、腥味、苦味及α-氨基态氮含量进行评定。结果表明,酶解4h后,对酶解液进行灭酶处理,酶解液的色差值(亮度)较高,腥味值较低,α-氨基态氮的含量较高,苦味值略高,综合考虑,确定牡蛎的酶解脱腥工艺为酶解时间4h,90℃灭酶10min后,再在牡蛎酶解液中添加1.5%(w/v)活性炭,于35℃条件下搅拌50min,再添加量1.0%(w/v)酵母粉,在25℃条件下培养60min。2、牡蛎酶解液发酵工艺优化。以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为基础菌种进行单因素试验,以pH值、感官评分为指标,考察保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌种比例、接种量以及发酵时间等单因素对牡蛎酶解液发酵过程的影响,确定其发酵条件为：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为2：1、接种量为4%(v/v),发酵时间为6h,发酵温度为42℃,此时,得到的发酵液的感官评分较高,pH较低。在单因素试验的基础上,添加了活性乳酸菌-干酪乳杆菌进行混合发酵,选择合适的因素水平,利用JMP中的神经网络平台建立了活性乳酸菌发酵牡蛎酶解液的神经网络模型,并对模型进行多次拟合,选择了合适的拟合参数,以选取最高的滴定酸度为原则,确定其最佳发酵条件为：接种量为7%、基础菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)和干酪乳杆菌的菌种比例为2:1(Lb:St:Lc=4:2:3)、发酵温度为40℃、发酵时间为7h时,能得到较好风味的产品。3、牡蛎发酵饮料营养成分测定。牡蛎乳酸菌发酵饮料营养丰富,总糖含量为6.74g/100mL,粗蛋白含量为2.24g/100mL,可溶性固形物为9.8%,滴定酸度为48°T,均满足乳酸菌发酵饮料行业标准。4、牡蛎发酵饮料贮藏稳定性。将发酵液经过不同的处理后,再经装罐得到含活乳酸菌饮料和灭活饮料。分别贮藏在4℃和常温下,以其感官评分、色差值和乳酸菌数为指标,对其贮藏稳定性进行考察。结果表明：活菌饮料于4℃条件下贮藏15d时,其乳酸菌数为4.8×106个/mL,干酪乳杆菌是1.27×106个/mL,饮料的品质变化不大；灭活饮料在常温条件下的贮藏过程中,产品的风味和口感都产生了一定的变化,至第20d时,饮料的色泽变成无光泽的淡黄色,发酵香味变淡,饮料中产生少量沉淀。