论文部分内容阅读
本论文主要研究了植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、干酪乳杆菌(L.casei)四种乳酸杆菌在全谷物糙米乳中的发酵性能。以单菌、两两复合及三种菌复合分别发酵糙米乳,通过研究发酵糙米乳的性质:pH值、滴定酸度、乳酸菌活菌数、脱水收缩作用敏感性、蛋白质分解力、流变学性能;结合感官鉴评,选出适合发酵糙米乳的乳酸菌及其复配组合。并对选出的发酵乳的化学指标、微生物指标、微观结构、发酵前后风味物质的变化进行分析得到如下结果:1.单菌发酵糙米乳:四种乳酸杆菌均能耐受一定浓度的酸和胆盐环境。鼠李糖乳杆菌较适合发酵糙米乳。Lr的pH值在4.45~4.5之间,pH值保持相对稳定且后酸化程度较弱;4℃贮藏21 d 4组发酵乳乳酸菌活菌数均超过8 lg CFU/g,其中Lr在贮藏期活菌数保持在较高水平;Lr脱水收缩作用敏感性较低,保水性较好;其蛋白质分解力维持在0.74~0.76 mmol/L;四种乳酸杆菌发酵的糙米乳都具有良好的黏度和黏弹性,Lr的滞后环面积是687.92 Pa/s,发酵乳凝胶结构破坏后较易恢复,具有类固体的性质。2.双菌复合发酵糙米乳:4℃贮藏21 d LrLc和LaLc的pH值是4.55~3.9、4.52~3.97,滴定酸度是36.07~64.21oT和34.43~58.02oT,后酸化程度相对较弱;贮藏期间6组发酵乳的乳酸菌活菌数都是大于8.5 lg CFU/g,其中LrLc和LaLc活菌数较稳定,尤其是LrLc活菌数含量保持在较高水平;冷藏期发酵乳脱水收缩作用敏感性小于等于30%,7 d之后LrLc STS值最小,持水力较强,21 d时是14.53%;6组发酵乳游离氨基酸浓度为0.68~0.76 mmol/L。根据改进的Ostwald-de Waele模型:η=K·γn-1得出发酵乳是典型的非牛顿流体,贮藏期间黏度呈增加的趋势,乳清析出逐渐减少,与脱水收缩作用敏感性结果一致;LpLa和LrLc的K(稠度系数)和n(流动行为指数)值较大。初步选出鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌复合较适宜发酵糙米乳。3.三菌复合发酵糙米乳:4℃贮藏21 d 4组发酵乳中LpLaLc的pH值为4.52~3.81,滴定酸度为39.59~69.21oT,后酸化程度最弱;随着贮藏时间的延长乳酸菌活菌数呈下降趋势,但数量保持在较高水平,其中LpLrLc和LpLaLc较高,贮藏期内达到9 lg CFU/g,在21 d时下降到8.7 lg CFU/g;4组发酵乳的脱水收缩作用敏感性呈下降的趋势,LpLaLc的STS整体较弱,21 d时下降到14.96%;4组发酵乳的氨基酸含量比单、双菌发酵乳多,平均约为0.8 mmol/L,其中LpLaLc达到0.86 mmol/L;LpLrLa和LpLa Lc剪切稀化作用较弱,触变环面积分别为500.98、518.03 Pa/s,并且拟合其21 d内的下行线后发现这2组的n值也较大,即剪切稀化作用弱。4.发酵糙米乳的质量评价:对单菌、双菌及三菌复合发酵乳4℃贮藏1 d进行感官鉴评得出:Lr和Lc、LrLc和LpLc差异不显著(P>0.05),其中Lr、LrLc及LpLaLc的感官评分最高;对上述5组发酵乳21 d的感官性能进行鉴评得出Lr、LrLc和LpLaLc总体评分要高于Lc和LpLc。Lr、LrLc和LpLaLc在冷藏期间颜色变化不明显;它们的微生物指标符合GB19302-2010;微观结构呈现网络状形态结构;LpLaLc的风味物质种类较多为23种,Lr、LrLc基本相同。通过发酵作用生成了多种芳香物质,双乙酰、乙偶姻、乙酸等,与发酵前相比风味显著改善。