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以冰鲜南美白对虾(Litopenaeus vannamei)为研究对象,以流化冰作为保鲜介质,在流化冰对冰鲜南美白对虾的保鲜效果基础上,进一步探讨流化冰结合4-HR、植酸钠及稳态二氧化氯对南美白对虾品质及防黑变效果,以获得最佳流化冰结合抑菌剂、防黑变剂组合工艺对南美白对虾的保鲜作用机制。研究的主要结果如下:1.以传统淡水碎冰处理组为对照,研究流化冰保鲜处理对南美白对虾理化性质的影响情况,结果表明:-2℃贮藏12 d,空白和碎冰保鲜虾体感官品质下降严重;流化冰保鲜虾头尾仅轻微褐变,肌肉组织紧密有弹性,甲壳、触须和尾肢清晰;流化冰保鲜虾肌肉弹性、咀嚼性依次为0.73 mm、8.53 m J,相比于空白和碎冰组(0.53 mm、6.01 m J和0.66 mm、7.46 m J),对虾肉质构特性保持效果显著(P<0.05)。在整个贮藏期内,各处理组虾肉p H、TVBN及TBA含量均呈上升趋势,其中以流化冰保鲜效果最佳。流化冰中冰粒子填充到虾体缝隙内,有效阻隔了虾与外界氧气接触,同时其快递降温作用钝化或抑制了虾多酚氧化酶活性,致使虾体黑变速度显著下降(P<0.05)。2.在-2℃贮藏条件下,研究结合流化冰结合防黑变剂、抑菌剂对南美白对虾感官、质构、色差、TVB-N、多酚氧化酶活性及菌落总数的影响情况,结果表明:-2℃贮藏16 d后,流化冰结合0.030g/L 4-HR、稳态二氧化氯组,对南美白对虾感官品质、质构特性、色差的保持作用显著优于其他各组,且对PPO酶活性和菌落总数的抑制效果最好(U值7.76,菌落总数为5.41 lg CFU/g);而单纯流化冰保鲜组PPO活性、菌落总数分别为10.83U和6.01 lg CFU/g。因而,流化冰结合高浓度4-HR、稳态二氧化氯组对虾体的防黑变效果显著。3.单纯流化冰组、盐水冰组、流化冰结合4-HR、稳态二氧化氯处理组,虾肉肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase酶活性均呈现下降趋势,但流化冰结合4-HR、稳态二氧化氯处理组下降速率显著低于其他各组。虾肉总蛋白和肌肉微观结构结果表明,流化冰结合4-HR、稳态二氧化氯处理可显著延缓蛋白质分解,且对肌肉组织结构完整性具有保护作用,从而延缓了虾肉的感官品质裂变。