不同来源,不同品种的大豆籽粒,其营养成分特别是蛋白质、脂肪、可溶性糖的含量差异很大。一般而言,大豆中的粗蛋白质含量介于35%到45%之间,粗脂肪含量在14%至20%之间,可溶性糖含量介乎于11%和16%之间。在同一种生产工艺上,不同来源,不同品种大豆制成的腐竹,其营养成分差异也很大。本实验首先探究了这些大豆籽粒的营养成分差异,依次分析了总蛋白质、粗脂肪、可溶性糖、异黄酮等成分在大豆籽粒中的含量,并测定了这些大豆所制豆浆的电导率,进而以同一种腐竹生产技术,即以同等的水量、温度浸泡,同样的磨浆、过滤工序,同一的煮浆、恒温提竹方法,以及用一致的烘干温度和时间,并且全过程无任何添加物的条件下制作腐竹,统计并分析了各个营养因素之间的关联性和对所制得腐竹产率及品质的影响因子。本实验的主要研究结果如下:(1)不同来源、不同品种的大豆品质变化幅度很大,差异显著。在总蛋白质和粗脂肪及异黄酮含量方面,北方来源的大豆品种与南方大豆呈现出显著的差异性。南方大豆的总蛋白质含量普遍高于北方的大豆,而大豆粗脂肪及异黄酮含量恰好相反。大豆的总蛋白含量与其粗脂肪、可溶性糖以及大豆异黄酮含量呈显著负相关(r分别为-0.523、-0.687、-0.650),与大豆籽粒的百粒重呈正相关(r=0.449)。大豆粗脂肪与其百粒重呈负相关(r=-0.372),与可溶性总糖及吸胀性相关性不明显。可溶性总糖与大豆籽粒的吸胀性呈显著正相关(r=0.384)。(2)不同来源大豆品种间之品质的差异,引致所制得腐竹品质的不同。大豆籽粒总蛋白质含量与腐竹中总蛋白质呈极显著正相关(r=0.701),与腐竹产率和成膜速率呈正相关(r分别为0.495、0.453),与腐竹中粗脂肪呈极显著负相关(r=-0.905)。大豆粗脂肪含量与腐竹中总蛋白质呈显著负相关(r=-0.391)、与腐竹产率相关不明显(r=-0.066),与腐竹中粗脂肪含量呈显著正相关(r=0.516)。大豆可溶性糖与腐竹产率、成膜速率相关不明显。大豆的百粒重与腐竹的耐煮性呈现极显著负相关(r=-0.541),大豆的蛋白质含量与感官评分呈正相关(r=0.442),与腐竹的耐煮性呈负相关(r=-0.324)。