柿(Diaospyros kaki L.f.)原产我国,有丰富的营养和独特的保健价值,是我国具有食用和开发价值的经济林果之一。目前柿果加工产品种类单一,资源利用率较低,柿果含糖高,汁多皮薄,不耐贮藏,以柿果原汁为基础,可开发出系列加工产品,能够在柿果收获期短时间内大规模集中消耗原料。本文以鲜柿果为原料,研究了柿果品种、酶处理对柿子出汁率和品质的影响,加工单元操作、贮藏过程对柿汁品质及抗氧化特性的影响,初步研究确定了适于柿汁加工品种和加工、贮藏条件。主要结果和结论如下:1.柿品种、酶处理对出汁率和柿汁品质的影响:磨盘柿、镜面柿和牛心柿三个品种镜面柿出汁率最高,出汁率与果胶含量之间具有显著的负相关性,与纤维素含量之间的相关性不显著,果胶酶对出汁率的影响较大;影响果胶酶处理镜面柿出汁率的主要因素是温度,优化得到的果胶酶酶解工艺条件为:加酶量2.5mL/kg,pH4.5,酶解温度55℃,酶解时间120min,出汁率86.52%。镜面柿和牛心柿含糖量较高,汁液澄清透明,颜色较好,品质特性较佳;三个品种柿汁中主要含有葡萄糖、果糖和蔗糖,且葡萄糖含量最高,牛心柿的单糖含量较高,是制汁的首选品种。2.加工过程中柿汁品质及抗氧化特性变化:供试三个品种柿汁的总糖、多酚、总黄酮含量较高,柿汁均具有清除羟自由基、超氧阴离子自由基、DPPH·自由基的能力,具有较强抗氧化能力,牛心柿汁的总糖、多酚、总黄酮的含量最高,DPPH·清除能力、羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力最强;澄清、杀菌过程对主要抗氧化物质含量影响较为显著,对果汁抗氧化特性影响较大,牛心柿汁在加工过程中抗氧化物质及抗氧化能力相对较为稳定,优于镜面柿汁和磨盘柿汁。3.贮藏过程中柿汁品质及抗氧化特性变化:供试三个品种柿汁在贮藏过程中总酚、总黄酮、维生素C、类胡萝卜素含量均呈下降趋势,磨盘柿汁下降最为明显;三个品种柿汁在贮藏过程中羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和DPPH·清除能力均呈下降趋势,这与对应的主要抗氧化物质的变化趋势相一致;不同贮藏温度下,柿汁的抗氧化物质和抗氧化能力变化也不同,低温贮藏有利于抗氧化物质和抗氧化特性的保存,相同温度下,牛心柿汁的品质和抗氧化能力相对较为稳定,优于镜面柿汁和磨盘柿汁。