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昆虫食品是人类保健食品开发的重要宝库,充分利用昆虫功能特性物质,开发新的抗氧化肽资源具有重要的理论意义和实际价值。大麦虫富含蛋白质,酶法水解蛋白制备生物活性肽倍受关注,本文以大麦虫为材料采用复合蛋白酶水解制备抗氧化肽,研究其生物活性,旨在为大麦虫抗氧化肽的利用提供科学依据。主要研究结果如下:(1)在单因素试验的基础上,采用中心组合设计试验优化出复合蛋白酶水解大麦虫蛋白的最佳水解条件为:水解时间120min,酶活比1:1,底物浓度5%,加酶量16㎎/g,pH8.64和水解温度48.51℃。在最优的水解条件制得的低分子多肽水解液水解度高达12.96%,酸溶性肽得率为78.39%。(2)通过Sephadex G-25和Sephadex G-15串联凝胶过滤色谱,水解液被分离成4个峰,4个峰抗氧化能力的大小顺序为:Ⅱ>Ⅲ>Ⅰ>Ⅳ,峰Ⅱ具有较强的抗氧化性;利用强碱性阴离子交换色谱将峰Ⅱ分离成两组分,组分Ia的抗氧化活性高于组分IIa的抗氧化活性;利用强酸性阳离子交换色谱将组分Ia分离成两个部分,其中Ib部分对羟基自由基和超氧阴离子自由基清除能力最强,清除率分别可达到72.89%和89.43%。(3)氨基酸组成成分测定可知,大麦虫蛋白水解液中含有19中氨基酸,含有人体必需的8种氨基酸,必需氨基酸(EAA)占总氨基酸(TAA)含量的39.28%。Ib部分经分离纯化后含8种氨基酸,8种氨基酸含量的大小顺序为:谷氨酸(Glu)>亮氨酸(Leu)>丙氨酸(Ala)>缬氨酸(Val)>甘氨酸(Gly)>脯氨酸(Pro)>天冬氨酸(Asp)>异亮氨酸(Ile)。谷氨酸(Glu)、亮氨酸(Leu)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)与水解液中的各自氨基酸含量相比,相对含量提高较大,推测这几种氨基酸可能对水解液的抗氧化活性起作用。(4)大麦虫水解液对超氧阴离子自由基清除率、羟基自由基清除率、DPPH·清除率达到IC50分别所需浓度为13.76mg/mL、19.39mg/mL、5.2579mg/mL。纯化后多肽对超氧阴离子自由基清除率、羟基自由基清除率、DPPH·清除率达到IC50分别所需浓度为0.4748mg/mL、0.693mg/mL、0.0496mg/mL。纯化后多肽清除超氧阴离子自由基、羟基自由基、DPPH·能力分别提高近29倍、28倍、106倍。水解液及纯化后多肽具有一定的还原能力,且呈良好的线性关系。在试验范围内,随浓度的增大还原能力增强,并且纯化后清除自由基及其还原能力都明显比维生素C要高。