新疆番茄制品出口量占全国的90%，是我国番茄酱出口大省，但由于桶装大包装番茄酱产品基本在露天储存，经过不同季节及不同温度的影响以及野蛮装卸等因素，造成产品质量变质、胀桶漏酱、瘪桶、锈蚀等情况日益突出。本文主要研究内容首先是桶装大包装番茄酱感官指标和理化指标的检测分析，其次对桶装番茄酱胀袋微生物的确定和分离纯化鉴定及确定影响番茄酱品质的生产环节进行研究，通过大量的不同培养基的使用找出培养大桶番茄酱胀袋微生物的最佳培养基，并运用单菌株和复合菌株反结种到正常番茄酱中的方法，确定导致桶装番茄酱胀袋的微生物，对导致胀袋的微生物采用形态观察、生理生化鉴定，最后进行致腐菌中需氧芽孢杆菌的16SrDNA序列分析，建立系统发育树。结果表明：(1)胀袋番茄酱的粘度和色差比正常番茄酱的大，两者番茄红素含量基本相同，正常番茄酱和胀袋番茄中的可溶性固形物含量差别不大，pH值和总酸有一定的变化。(2)需氧芽胞杆菌的最佳培养基为：锰营养培养基和平酸菌增菌培养基，通过反证实验，番茄酱在微生物复合作用下胀袋效果明显，致腐菌经菌体、菌落形态观察及生理生化实验鉴定结果表明，结果嗜温耐热需氧产芽孢杆菌分别是枯草芽抱杆菌（Bacillus subtilis）,短小芽抱杆菌(Bacillus pumilus)，凝结芽抱杆菌（Bacillus coagulans），蜡状芽抱杆菌（Bacillus cereus）。分离出的占优势的酵母菌为季也蒙假丝酵母（Candida guilliermondii）、季氏毕赤氏酵母（Pichia guilliermondii）霉菌为葡萄状穗霉属（Stachybotrys）和灰绿曲霉(Aspergillusglaucus)。(3)将测出的序列经过BLAST比对与枯草芽抱杆菌（Bacillus subtilis）,短小芽抱杆菌(Bacillus pumilus)，凝结芽抱杆菌（Bacillus coagulans），蜡状芽抱杆菌（Bacillus cereus），季也蒙假丝酵母（Candida guilliermondii）、季氏毕赤氏酵母（Pichia guilliermondii）相似度都在99%以上。