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无核黑枣是我国一种主要野生水果品种,具有丰富的营养价值和保健功能,本课题以无核黑枣为试材,对其降温式热风干制工艺、贮藏技术参数及出霜机理进行了研究,旨在为无核黑枣的商品化处理及贮藏提供理论依据,减少黑枣在采后的腐烂和品质下降。结论如下:（1）降温式热风干制工艺可显著提高无核黑枣的干燥速率,缩短干燥时间,节能的同时较好地保持黑枣的营养及感官品质。黑枣适宜的降温式干制工艺:（40±1）℃预热15 min,（68±1）℃下干燥至黑枣含水量为（41±0.5）%;降温至（63±1）℃,干燥至含水量为（37±0.5）%;降至（55±1）℃,干燥至（35±0.5）%。与恒温（65±1）℃干制相比,干制时间可缩短约1.5 h,干制品的总糖、总酚和维生素C含量及复水比、感官品质均显著提高,黑枣的营养成分得到较好保留。（2）无核黑枣适宜的贮藏工艺:干制前分级,采用厚度为0.12 mm的聚乙烯袋包装,在（0±1）℃、相对湿度为75%80%的条件下贮藏,将水分控制在（39±0.5）%、（41±0.5）%和（43±0.5）%可达到贮藏270 d既不霉烂也不出霜的效果,失重率分别为（0.93±0.25）%、（1.33±0.44）%和（1.05±0.47）%。（3）在（0±1）℃贮藏过程中,无核黑枣的呼吸强度、可溶性固形物、总糖、总酸和总酚含量均呈现先短暂上升后缓慢下降的趋势,维生素C含量则一直下降,将水分控制在（39±0.5）%、（41±0.5）%和（43±0.5）%贮藏270 d时各项生理及营养指标均维持在较高水平,品质下降缓慢;其硬度、咀嚼性、胶着性和粘着性在含水量降到（35±0.5）%时变化显著,将水分含量控制在（37±0.5）%43±0.5%时,可较好保持无核黑枣的组织结构及口感。（4）黑枣霜的主要成分为糖类,总糖含量为（600.28±4.58）mg/g,占60.03%,其中果糖和葡萄糖含量分别为（93.11±2.10）mg/g和（387.61±3.11）mg/g;甘露醇含量（337.15±10.19）mg/g;黑枣适宜的出霜条件:（0±1）℃条件下,含水量为（35±0.5）%,采用0.15 mm聚乙烯袋包装,平铺放置。（5）黑枣的出霜机理:含水量为（35±0.5）%的黑枣以0.15 mm聚乙烯袋包装,在（0±1）℃平铺放置60 d后,黑枣中糖分随着水分蒸发由内到外进行迁移,在外界低温低湿的条件下凝结成白色粉霜,同时伴随着糖类的水解和转化,在酸性环境下蔗糖水解为葡萄糖和果糖,果糖部分转化为甘露醇。