浓缩是果汁加工过程中重要的单元操作,理想的果汁浓缩工艺应保有新鲜水果的营养价值和天然风味,并能够在稀释后具有与原汁相似的品质。但由于果汁多为热敏性物料,这为其浓缩操作带来了困难,因此选择合适的蒸发设备对于果汁浓缩过程非常重要。本文针对果汁热力蒸发浓缩工艺的要求,以橙汁为实验物料,刮板薄膜蒸发器为主要实验设备。着重研究蒸发浓缩过程中刮板薄膜蒸发器的传热特性,并分析了浓缩过程中橙汁芳香物质的损失情况。实验结果表明：(1)通过分析各主要操作参数对蒸发器传热性能的影响得出：蒸发器的传热系数随物料流量先增大后减小,随蒸发温度的提高而增大,随物料浓度的增大而减小。(2)通过分析主要操作参数对刮板薄膜蒸发器的蒸发效率的影响得出：蒸发效率随蒸发温度和加热温度的提高而增大,随物料浓度的增大而减小。该设备在蒸发蒸馏水时最大蒸发效率可达80%,蒸发初始Bx分别为10%和12%的橙汁时蒸发效率最大分别可以达到75%和64%。(3)本实验共从原液中鉴定出92种芳香物质化合物,其中橙汁的特征芳香组分为15种,这些芳香物的相对百分含量合计共占总峰面积的98.523%,最主要的芳香组分是柠檬烯,其相对百分含量达92.07%。(4)通过分析芳香物检测数据发现,在采用刮板薄膜蒸发器对橙汁进行蒸发浓缩的过程中,随着加热温度的提高橙汁的15种特征芳香物,分成两类：一类芳香物的含量随加热温度的提高而减少,另一类芳香物的含量随加热温度的提高而增加。(5)通过对芳香物总量和特征芳香物总量随加热温度变化的数据进行回归分析,得到相应关联式,二者的变化规律均符合二次多项式曲线即芳香物总量随加热温度的提高先增大后减小,存在一个峰值。但总体来说刮板薄膜蒸发器蒸发浓缩橙汁的过程中特征芳香物质损失很少,最多时也仅损失了5.7%。