牡丹除了根、籽、花部位具有较高的营养价值和利用价值之外,牡丹花蕊的营养价值也很高。但是其各个部位存在不同程度的浪费,十分可惜。本文针对花期后丹凤牡丹花蕊中的多糖进行基础研究,为牡丹花资源能得到进一步的开发利用,挖掘更大的经济价值提供理论依据。本文采用了超声辅助水提法,三相分离法与透析法结合的方法分别提取和纯化牡丹花蕊中的多糖,并且对其理化性质进行研究,为牡丹花蕊的开发利用奠定基础,以及为三相分离体系在多糖纯化方面的应用提供研究依据。在此基础上,将牡丹花蕊多糖应用于食品领域,为丹凤牡丹花蕊在食品中的应用提供理论基础和现实依据。本文的主要试验结论如下:1.采用了超声辅助提取技术提取牡丹花蕊多糖,综合单因素和响应面法优化,得到牡丹花蕊多糖的最优提取工艺为超声时间64 min,料液比1:25(g/mL),超声功率120 W,多糖得率为5.21%。2.在单因素的基础上经正交试验优化得出三相分离法纯化牡丹花蕊多糖的最优条件为pH值7,提取液与叔丁醇体积比1:2和硫酸铵质量分数为10%,此条件下多糖回收率为69%,蛋白质去除率为73%。该条件下纯化后的牡丹花蕊多糖纯度为99.24%。420 nm可作为牡丹花蕊中残留色素浓度测定波长,测定经三相分离纯化后的牡丹花蕊多糖的色素清除率为95.36%。3.牡丹花蕊多糖理化性质的研究中,紫外光谱扫描结果显示牡丹花蕊多糖在280 nm处有微弱吸收峰,几乎不含蛋白质和核酸,纯度较高。高效液相色谱测定得出牡丹花蕊多糖的单糖组成为鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖,摩尔比为1.24:1.59:2.00:9.11:1.68。傅立叶红外变换光谱和核磁共振波谱表明,牡丹花蕊多糖是一种酸性吡喃糖,主要由半乳糖组成且多以β-构型连接。4.在牡丹花蕊多糖配方食品的开发中,公开发明牡丹花蕊固体饮料和牡丹花蕊果冻两款产品。牡丹花蕊固体饮料的研究结果得出牡丹花蕊固体饮料的最佳配方:多糖添20%、白砂糖8%,柠檬酸0.6%,该条件下牡丹花蕊固体饮料感官评分最高,口感最佳。牡丹花蕊果冻复合凝胶的比例为卡拉胶60.5%,魔芋胶12.4%,CMC-Na 27.2%,牡丹花蕊果冻配方为:白砂糖15%,牡丹花蕊多糖3%,柠檬酸0.5%,复合胶0.9%,该条件下牡丹花蕊果冻的感官评分最高。