【摘 要】
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生物基膜由天然大分子物质制成,因其绿色安全而引起广泛关注。明胶-羧甲基壳聚糖膜（gelatin-carboxymethyl chitosan,G-CMCS）具有一定的紫外线吸收能力和机械性能,但强水溶性限制了其在高水分含量食品包装上的应用。本论文采用美拉德反应（Maillard reaction,MR）改性降低G-CMCS的水溶性,并评价其实际应用潜力:筛选MR改性G-CMCS的最适还原糖种类及浓
【基金项目】
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“蓝色粮仓科技创新”国家重点研发计划（2020YFD0900901）；
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生物基膜由天然大分子物质制成,因其绿色安全而引起广泛关注。明胶-羧甲基壳聚糖膜（gelatin-carboxymethyl chitosan,G-CMCS）具有一定的紫外线吸收能力和机械性能,但强水溶性限制了其在高水分含量食品包装上的应用。本论文采用美拉德反应（Maillard reaction,MR）改性降低G-CMCS的水溶性,并评价其实际应用潜力:筛选MR改性G-CMCS的最适还原糖种类及浓度,研究成膜液初始p H值、温度和时间对MR/G-CMCS性能的影响;研究MR降低MR/G-CMCS水溶性的机理;评价G-CMCS和MR/G-CMCS在猪肉保鲜中的实际应用效果。以水溶性为评价指标,确定添加6.25%（w/w）的木糖（xylose,X）为MR改性G-CMCS的最佳还原糖及浓度,此时MR/G-CMCS的水溶性为39.07%,显著低于未改性的G-CMCS（水溶性100%）（p＜0.05）。MR/G-CMCS水溶性在成膜液初始p H值为7-10的范围内无显著差异（p＞0.05）,均显著低于p H值11下的水溶性（p＜0.05）。MR/G-CMCS的水溶性随反应温度增加而降低,在50-70°C范围内差异显著（p＜0.05）,在70-90°C范围内差异不显著（p＞0.05）。MR/G-CMCS的水溶性随反应时间增加而显著降低（p＜0.05）。与G-CMCS相比,不同成膜液初始p H值的MR/GCMCS的拉伸强度（Tensile strength,TS）增加,断裂伸长率（Elongation at break,EAB）增加（p H值8.7除外）;增加反应温度或时间,MR/G-CMCS的TS增加,EAB降低。加热对G-CMCS的颜色、褐变指数、水溶性、水分含量、水蒸气透过系数、厚度及机械性能和G-CMCS-X的水分含量、水蒸气透过系数无显著影响（p＞0.05）,但显著降低了二者的水接触角（p＜0.05）。随着加热温度和时间增加,G-CMCS-X的溶胀比和水溶性显著降低而褐变指数显著增大（p＜0.05）,难溶于水的类黑素增多;GCMCS-X的TS和厚度增大,EAB减小。与G-CMCS相比,紫外-可见吸收光谱表明,随着加热温度和时间增加,G-CMCS-X的MR程度增加;傅里叶变换红外光谱表明MR对G-CMCS-X的分子结构影响较小;X射线衍射光谱表明,G-CMCS-X的结晶度随着加热温度和时间增加而下降;微观形貌结果表明,F2-90-1的截面更紧密。综上,随着加热温度和时间增加,G-CMCS-X的MR程度加深,亲水性明胶和羧甲基壳聚糖减少,难溶于水的类黑素增多,膜结构更紧密,导致G-CMCS-X的水溶性降低。本研究将G-CMCS（编号F1）和G-CMCS-X（编号F2-90-2）应用于冷鲜猪肉的保鲜中。结果表明,F2-90-2的耐水性强,在应用过程中其溶胀比低于F1;相对于F1,F2-90-2的保鲜效果不明显,后续可添加功能活性物质增强其保鲜性能。
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