国际癌症研究机构将丙烯酰胺归类为可能使人类致癌物质的“2A”组,自2002年起,瑞典斯德哥尔摩大学等诸多科研机构从很多经过加热处理的食品中检出了丙烯酰胺污染物。本论文选取中式菜肴红烧肉为研究对象,动态监测了红烧肉烹饪过程中主要营养成分及质构的变化情况,同时探讨了食用香辛料对红烧肉制作过程中丙烯酰胺的抑制作用,研究具有一定的应用价值。本文主要研究内容如下:1.动态监测中式菜肴红烧肉烹饪过程中主要营养成分及质构的变化。肉中的主要营养成分为蛋白质和脂肪,在热加工处理过程中这两种物质各自发生了变化。结果表明:脂肪含量从鲜肉50.0%下降到烹饪完成的29.2%,脂肪流失较多;脂肪酸组成总体变化不明显,这与烹饪过程中加热温度、炖煮时间有较大关系;蛋白含量总体呈增加趋势,在加料阶段达到最大,可能是因为脂肪等的流失,使得蛋白质的相对含量升高;红烧肉烹饪过程中总氨基酸和游离氨基酸含量分别增加了9.2%、0.15%;氨基酸种类中甘氨酸和谷氨酸含量增幅最大,分别增加了4.54%、16.98%,这两种为呈味氨基酸,为肉提供了鲜美的滋味。质构指标与营养素含量间均表现出一定相关性,其中硬度、凝聚力受营养素含量的影响较大,硬度与粗脂肪呈正相关,凝聚性与粗蛋白呈负相关,弹性与粗脂肪呈负相关。而能影响其它几个参数的因素一般都会影响耐嚼性和回复力。2.构建了肉制样品中丙烯酰胺分析新方法,并动态监测红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺含量变化。提取方法:肉样中的丙烯酰胺用2 mL 0.1%甲酸溶液提取,经CM液脱去样品中的脂肪,采用SPE柱净化、富集得到纯净样品。优化后的质谱条件:干燥气温度:350℃;干燥气流速:7 L/min;喷雾器压力:45 Psi;鞘气温度:400℃;鞘气流速:11 L/min;喷嘴电压:500 V;毛细管电压3000 V;裂解电压:20 V。结果表明在该液相色谱质谱条件下,丙烯酰胺的日内和日间精密度的RSD值分别为1.28%、1.96%;稳定性的RSD为2.73%;方法的加标回收率在85%~112%之间。说明此检测方法具有较高的精密度、较好的稳定性及合适的加标回收率,可应用于检测。动态监测红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺含量变化的结果表明,在原料肉和水焯肉中未检测到丙烯酰胺;经油煎处理的样品中检测到丙烯酰胺的平均含量为6.45μg/kg;在加入糖、酱油和黄酒这些调味料之后肉中丙烯酰胺的平均含量为42.4μg/kg;在长时间炖煮之后肉中的丙烯酰胺的平均含量为18.7μg/kg。3.研究了食品香辛料对红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺的抑制作用。结果表明,12种香辛料对丙烯酰胺的作用总体呈3种表型形式:抑制、抑制+促进、促进。具体表现为生姜、大葱、大蒜、洋葱、山楂、小茴香和八角能够较好的抑制丙烯酰胺的生成;香叶、草果和桂皮对丙烯酰胺的抑制作用则与加入量关系较大,加入过多时都能促进丙烯酰胺的生成;而花椒、黑胡椒、白胡椒和“十三香”对丙烯酰胺只有促进作用。本研究所选的几种香辛料都相对具有抗氧化性,但是香辛料的抗氧化性与其对丙烯酰胺的抑制作用不呈绝对的正相关。