食品辐照技术是广泛应用于食品加工的非热杀菌技术。目前，用于食品辐照的射线主要有钴源γ射线（后文中的γ射线未经特殊说明均指钴源γ射线）和能量在10MeV以下的电子束。γ射线在食品辐照方面的研究较早，应用也较为广泛。但随着电子加速器装置，特别是束下装置的逐步完善，电子束辐照在辐射安全方面有很大的优势，电子加速器辐照食品的研究也随之增加。为进一步推动辐照技术的发展，加速电子加速器的推广应用，探索电子加速器辐照与γ射线辐照各自的特色与优势势在必行。两种射线辐照食品的研究主要集中在：杀菌效果、氧化程度以及营养感官等方面。目前，杀菌效果的差异研究已经较为透彻，氧化程度、结构营养感官的比较研究鲜有报道。本文以冷鲜肉为材料，研究了电子束和γ射线辐照处理的冷鲜肉在氧化效应、营养品质、理化性质、感官风味等方面的变化与差异。具体研究内容及成果如下：（1）研究了电子束和γ射线辐照在氧化效应方面的异同。两种射线辐照均能显著提高冷鲜肉TBARS值，并随着剂量的增高、贮藏时间的延长而增加。同时电子束处理的TBARS值低于γ射线处理；两种射线处理后的PV值均先升高后降低，γ射线比电子束对PV值影响剧烈，造成的氧化作用强。γ射线造成双烯值峰值出现的时间较早，对体系氧化作用较强，而电子束处理造成的总双烯值变化比γ射线略高。同时，电子束有一定的还原性，γ射线无此性质。总体看来，电子束辐照对冷鲜肉体系的氧化作用低于γ射线处理。（2）研究了两种射线辐照对冷鲜肉粗蛋白、氨基酸等营养指标的影响。结果表明，10.5kGy以下的电子束不会影响冷鲜肉的水分、脂肪含量、蛋白含量、灰分。9.8kGy以下的γ射线处理对冷鲜肉的水分、脂肪含量、灰分无显著影响。4kGy电子束处理组的氨基酸含量比其他各处理组高。（3）研究了两种射线辐照对冷鲜肉pH值、色度、微观结构等理化性质的影响。结果显示：辐照处理会在一定程度上抑制冷鲜肉pH升高。γ射线、电子束均会对冷鲜肉的微观结构造成影响，电子束的影响更严重。辐照不影响冷鲜肉的嫩度、质构。（4）研究了两种射线辐照对冷鲜肉风味、感官的影响。电子束处理的质地比γ射线稍差。6.2kGy电子束冷鲜肉能产生令人愉悦的气味。3.8、6.2kGy电子束组在贮藏期内色泽稳定。两种射线辐照后的冷鲜肉均产生了大量的氮氧化合物、硫化物以及烷烃类物质。电子束辐照冷鲜肉比γ射线引起的风味变化小。