薇菜是一种药食同源的蕨类草本植物,具有较高的营养价值及商业价值,薇菜产品目前主要有水煮薇菜和薇菜干两种,其中薇菜干以红薇干质量最佳,但在薇菜干的加工过程中容易出现黑薇干及绿色薇菜干等劣质菜,影响薇菜干的品质。本文首先对薇菜干主要化学成分进行了检测,并对薇菜加工过程中红茎、绿茎两种薇菜4个阶段的红变成分进行了动态检测,了解薇菜在加工过程中各物质的变化情况,在此基础上,对薇菜红变底物进行了鉴定,对薇菜红变机制进行阐述。最后,对薇菜加工红变条件进行了实验室小量模拟,通过对产品色泽的测定来判断各因素对薇菜红变的影响。主要研究结果如下：1、利用化学分析方法对薇菜干进行成分分析,结果表明：薇菜含有蛋白质、有机酸、多糖、多酚、黄酮、原花色素等物质,还含有人体必须的微量元素Ca、Mg、Zn、Fe、Cu等,氨基酸组成合理,PMP-HPLC法测定发现薇菜多糖组成复杂,含有甘露糖、葡萄糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸,以及3种未知单糖成分。2、通过对红茎、绿茎两种薇菜加工过程中四个阶段色素成分的动态检测,发现红茎薇菜原花色素和花青素的含量比绿茎薇菜高,多酚和黄酮含量较低。薇菜在加工过程中多酚、黄酮、原花色素均逐渐下降,而花青素含量在第二阶段开始呈直线上升,说明原花色素在一定的条件下可以发生花色素反应生成花青素且第二阶段为红变的关键阶段。这种变化趋势说明原花色素和花青素与薇菜红变关系密切,花青素是薇菜红变的主要产物之一。3、通过研究薇菜浸提液对pH值的颜色反应及可见光谱特性、原花色素特征反应和缩合多酚的TLC,初步鉴定薇菜红变底物,结果表明：薇菜红色素含有花青素、原花色素,且聚合原花色素可能是由原花青定、原翠雀定、桔单宁多种类型的单体原花色素组成,但是对于薇菜聚合原花色素的聚合度以及精确的单体组成类别的确定还有待于进一步研究,花色素反应表明原花色素可转化生成花青素。4、通过不同浓度柠檬酸及不同光照处理的双因素试验将薇菜制成薇菜干,然后利用色度计对薇菜干进行色度测量,结果发现柠檬酸和光照处理对薇菜的红变影响较大,当柠檬酸浓度为0.4%时,薇菜红变最明显,此时红色度值即a值最大,薇菜红色色泽最佳；单一紫外灯和白炽灯处理,薇菜红变效果都不明显,紫外灯和白炽灯复合处理虽不及紫外灯和太阳光复合处理的红变效果明显,但是效果较好,可以达到阳性对照的69%,所以采用紫外灯和白炽灯复合处理有利于薇菜红变。