板栗是壳斗科栗属植物,含有丰富的营养物质和良好的口感。本文首先比较了河北迁西、北京怀柔、山东沂蒙和辽宁宽甸四个地区板栗中主要营养成分如直链淀粉、支链淀粉、总蛋白质、水溶性蛋白质、脂肪、总还原糖、各还原糖、总酚、总黄酮、有机酸含量以及板栗仁乙醇提取物的抗氧化活性的不同；然后将河北迁西板栗进行炒制、烤制和煮制三种不同加工方式处理,研究了板栗仁中的营养成分、总氨基酸和游离氨基酸的变化；最后采用GC-MS分析生板栗以及三种不同加工方式的迁西地区板栗(生板栗、煮板栗、烤板栗和炒板栗)中香气成分的组成,并与6种氨基酸与3种糖的模式反应产物的挥发性香气成分进行对比,分析熟制板栗中的香气形成的根源。具体结果如下：(1)板栗的总淀粉含量为干重的67.71-73.16%,其中迁西板栗含量最高,宽甸最低,直链淀粉占总淀粉比例在92-99%之间。板栗脂肪含量(占干重1.87-2.98%)均较低,最高的是怀柔板栗,最低的是沂蒙板栗。板栗总蛋白质和水溶性蛋白含量分别在52-98mg/g干重和20.47-27.37mg/g干重之间,最高的分别是迁西板栗和怀柔板栗,最低的均为沂蒙板栗。板栗还原糖含量在20.6-66.7mg/g之间,最高的是宽甸板栗,最低的是迁西板栗。蔗糖含量在89.6-152.1mg/g干重之间,葡萄糖和果糖的含量分别在2.2-9.2mg/g干重和1.8-6.7mg/g干重之间。三种糖含量最高的均为宽甸板栗,蔗糖含量最低的是沂蒙板栗,葡萄糖和果糖含量最低的是迁西板栗。板栗的能量值处于1548-1696kJ/100g干重之间,最高的是迁西板栗,最低的是沂蒙板栗。板栗五种有机酸总含量在2.00-3.49mg/g干重之间,最高的是宽甸板栗,最低的是沂蒙板栗,板栗有机酸中占总量97.8%的是草酸、苹果酸和柠檬酸,维生素C和富马酸含量较低。板栗总酚和黄酮含量分别在2.00-3.68mg/g干重和2.54-3.76mg/g干重之间,最高分别为怀柔板栗和宽甸板栗,最低均为沂蒙板栗。板栗仁乙醇提取物的总还原力、DPPH自由基清除能力和羟基自由基清除能力均远小于维生素C。迁西板栗中总水解氨基酸含量为6.11%,其中主要有天门冬氨酸、谷氨酸和脯氨酸,游离氨基酸的总含量是0.77%,主要有天门冬氨酸、谷氨酸和精氨酸。(2)通过生板栗、煮板栗、烤板栗和炒板栗之间的比较,发现加工处理使板栗总淀粉、总脂肪、水溶性蛋白、总还原糖、能量值、五种有机酸、总黄酮、游离氨基酸含量有所降低,使总蛋白质、总水解氨基酸含量升高,而对蔗糖、葡萄糖、果糖、总酚、板栗仁乙醇提取物的总还原力、DPPH自由基清除能力和羟基自由基清除能力影响较小。(3)分析结果显示生板栗中挥发性化合物主要为醛和酯类化合物,煮板栗的特征性挥发物有螺[2,4]庚-4.6-二烯、3-庚酮、α-蒎烯,烤板栗和炒板栗有4-羟基-2-丁酮,2-甲基二氢-3(2H)-呋喃酮,糠醛,2-羟基-2-环戊烯-1-酮,3-蒈烯,2-戊基呋喃。模式反应中主要香气物质是5-羟甲基糠醛,此外还有2,5-二甲基吡嗪等常见香气物质。模式反应中发现实际板栗香气中含有的糠醛,它在天门冬氨酸或谷氨酸与果糖或蔗糖反应液中被检测出；此外还含有与实际板栗香气中含有的2-羟基-2-环戊烯-1-酮相类似的物质2-羟基-3-甲基-2-环戊烯-1-酮,它在天门冬氨酸与蔗糖反应液中被检测出。