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东安鸡是一道驰名中外的传统菜肴,但自动化程度低,产品质量欠佳、保质期短,产品发展掣肘较大。为延长东安鸡保质期,规范生产工艺流程及配比等,本文对东安鸡加工、杀菌、防腐、货架期等进行了研究,建立了感官品质评价体系的模糊数学评判矩阵和货架期的预测模型,为东安鸡的工业化生产提供理论支撑和技术参考。主要研究结果如下:1、通过查阅相关文献资料确定了东安鸡感官评价标准表,采用模糊数学法构建了东安鸡感官品质评价体系。2、以基础配方为参考,通过单因素与正交试验,确定东安鸡的最佳配方:嫩母鸡1000g、红干椒12g、花椒1g、米醋40g、料酒25g、姜20g、高汤120g、湿淀粉20g、芝麻油4g、熟猪油100g、味精3g、食盐4g。3、通过试验,确定东安鸡加工工艺为预煮时间12min,煸炒时间4min,煸炒温度150℃,煮制时间3min。4、采用常压和高温高压两种杀菌方式及其不同作用时间、温度对东安鸡杀菌处理前后菌落总数、感官评价及质构进行分析,确定杀菌工艺为常压100℃杀菌40min。5、选用山梨酸钾、双乙酸钠、脱氢乙酸钠三种防腐剂进行试验,确定最优防腐剂复合配比为山梨酸钾0.03 g·Kg-1、双乙酸钠0.8 g·Kg-1和脱氢乙酸钠0.4 g·Kg-1。6、以挥发性盐基氮值作为评定东安鸡肉质鲜度的理化指标,使用一级动力学方程及Arrhenius方程确定东安鸡的货架期的预测模型为:t=[In（A+A0）]+{5.239×exp[-12972+（R×T）]},在37℃与25℃温度下贮藏,误差分别为-6.94%与-2.15%。