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干酪乳杆菌是乳品加工常用的有益菌,它与嗜酸乳杆菌和双歧杆菌一起被称为“健康三益菌”。本研究对一株分离自传统自然发酵乳制品的干酪乳杆菌N1115的产酸特性进行研究,在此基础上利用该菌株研制发酵乳,并采用动物实验进一步研究了干酪乳杆菌N1115发酵乳对小鼠便秘的疗效作用:为了研究干酪乳杆菌N1115发酵产酸特性,通过Gompertz模型,对不同发酵温度、基础培养基pH和乳糖浓度时菌株的产酸动力学进行拟合分析,并对菌株的后酸化特性进行研究。结果表明,干酪乳杆菌N1115在其适宜生长温度和pH(37℃,pH5.5)条件下,当培养基乳糖浓度为5g/L时,菌株的产酸速率最高;在20℃时其生长速率降低,但产酸总量不变,表明该菌株在较大幅度低于其适宜生长温度时也具有较强的产酸能力。进一步对干酪乳杆菌N1115进行热处理和对发酵乳进行超声处理以弱化其产酸能力,结果显示,采用65℃、25s热处理菌株能够一定程度上降低发酵乳冷藏期间的产酸;140W、8min的超声处理也能有效地弱化该菌株冷藏期间的后产酸,但是发酵乳的质构欠佳。本研究还表明,干酪乳杆菌发酵除产乳酸外,主要还产乙酸和苯甲酸,影响其产酸的关键酶为乳糖酶和H+-ATPase酶。为了研究干酪乳杆菌N1115作为附属发酵剂在发酵乳加工中的应用,以脱脂乳为原料制备发酵乳,采用响应面分析方法,以干酪乳杆菌N1115接种量、菊粉添加量、发酵温度为自变量,以发酵时间、弹性因子(Elasticity Index,EI)、宏观粘度因子(Macroscopic Viscosity Index,MVI)、发酵总滴定酸度为响应值构建回归方程,结果显示,提高菊粉添加量至4%和发酵温度至45℃可以缩短发酵时间;当菊粉的添加量为2%时,提高干酪乳杆菌N1115的接种量可以促进发酵乳产酸;但是,菊粉的添加量不宜过大,过多的菊粉添加量(4%)和过高的发酵温度(45℃)会导致发酵乳的粘度和硬度降低。进一步对干酪乳杆菌N1115发酵乳功能特性的研究结果表明,利用不同剂量的干酪乳杆菌N1115发酵乳对基于盐酸咯哌丁胺建模制造小鼠便秘模型后的小鼠进行灌胃,饲喂15d后,小鼠生长状况正常,实验组小鼠的肠道推进速率显著高于对照组,且排便量均高于对照组,其中高剂量组甚至接近空白组。进一步对小鼠粪便中的短链脂肪酸进行分析,结果发现实验组中的有机酸含量及种类均显著高于对照组,对小鼠肠道进行生理分析发现,实验组中的肠间质细胞数量显著高于对照组。因此,干酪乳杆菌N1115发酵乳对小鼠便秘具有一定的改善作用。