食用菌作为食药同源的食材,在我国膳食食谱中占据日益重要的位置,膳食纤维作为食用菌的营养物质之一,具有影响肠道微生物的丰富度,改善肠道内环境等功效。本研究采用水提醇沉法提取猴头菇、双孢菇、香菇三种食用菌的可溶性膳食纤维,通过对鼠李糖乳杆菌BB-12、双歧杆菌LGG在生长过程中菌群数量的变化,探究三种食用菌可溶性膳食纤维对于益生菌生长的影响;通过体外发酵实验探究肠道菌群在体外培养的过程中代谢产物的变化;采用高通量测序技术分析肠道菌群的微生物多样性,通过α-多样性和β-多样性等分析研究三种食用菌可溶性膳食纤维对于肠道菌群组成的影响。研究结果表明,三种食用菌膳食纤维均能促进肠道益生菌生长,并且可以显著改变肠道菌群的结构,抑制有害菌增殖,基于此研究结果,利用提取出的三种食用菌膳食纤维,开发研制一款营养健康、品质良好的食用菌膳食纤维植物基食品。具体研究情况如下:1、鼠李糖乳杆菌和双歧杆菌是人体肠道正常菌群代谢的代表性有益菌,本实验发现,添加猴头菇可溶性膳食纤维、香菇可溶性膳食纤维、双孢菇可溶性膳食纤维对两种益生菌都有增菌效果,两种菌在24h的OD值都与菌落数呈正相关增长,并且随着可溶性膳食纤维添加浓度的增大,增殖效果也增大;当浓度相同时,猴头菇可溶性膳食纤维的增菌效果最好。2、利用体外发酵研究食用菌可溶性膳食纤维对肠道菌群代谢产物的影响实验结果表明,添加三种食用菌可溶性膳食纤维都能够增加产气量,降低pH值,同时能够促进发酵过程中短链脂肪酸的形成,说明添加食用菌可溶性膳食纤维能够对肠道菌群代谢产物产生有益影响,促进机体健康。综合pH值、产气量和短链脂肪酸含量来看,猴头菇可溶性膳食纤维的效果最好,双孢菇可溶性膳食纤维的效果次之,最后是香菇可溶性膳食纤维。3、本章研究结果显示,三种食用菌可溶性膳食纤维在进行体外发酵后均影响了肠道菌落的基本组成,主要是增加了厚壁菌门和拟杆菌门等肠道有益菌的相对丰度,同时形成了不同的肠道菌群分型,证明不同的膳食纤维能够作用于不同菌群并产生一定的有益影响,对于改善代谢,增强体质起到积极作用,综合各类分析来看,三种食用菌可溶性膳食纤维中,猴头菇可溶性膳食纤维效果最佳,能够在多种方面促进有益菌的增殖,增加肠道菌群的多样性。4、由三种食用菌膳食纤维最佳配比实验的结果可知,植物基肉排中膳食纤维添加量的最佳配比为猴头菇可溶性膳食纤维添加量15%、双孢菇可溶性膳食纤维10%、香菇可溶性膳食纤维添加量5%,采用该配方制成的植物基肉排,具有丰富的肉类风味,口感弹软,切面细腻,并且无异味,组织状态均匀。