香辛料是世界各国应用在食品中的常用调味料。除调味的功能以外,还具有氧自由基清除,抑菌消炎、降血脂、防治动脉粥样硬化、保护神经系统及抗老年痴呆等多种生理功能。本论文对传统香辛料植物中抑制乙酰胆碱酯酶活性成分进行了初步筛选,优化香辛料中抑制乙酰胆碱酯酶活性成分的提取工艺,结合高效薄层色谱法系统地研究了香辛料中抑制乙酰胆碱酯酶活性成分的分离纯化,并采用波谱分析手段对分离获得的植物化学成分进行结构鉴定。本论文研究主要结果如下:（1）选取丁香、花椒、白胡椒、八角、肉桂、白芥子和小茴香7种传统香辛料植物,通过改良Ellman方法测定乙酰胆碱酯酶抑制活性,对不同提取方法下提取的香辛料提取物进行乙酰胆碱酯酶抑制活性测试,结果表明:溶剂回流提取得到的香辛料提取物的乙酰胆碱酯酶抑制率普遍较高。对相同工艺条件下提取的香辛料提取物进行乙酰胆碱酯酶抑制活性测试,发现7种香辛料植物中,花椒提取物的乙酰胆碱酯酶抑制活性较高,乙酰胆碱酯酶抑制率为45.47%,对花椒进一步提取工艺优化。（2）在单因素实验基础上,利用正交优化组合实验方法研究了三个主要因素对花椒提取物中抑制乙酰胆碱酯酶活性成分提取的影响。确定花椒中抑制乙酰胆碱酯酶活性成分的最佳提取工艺为:提取溶剂为80%乙醇,按1︰12料液比,室温下浸提60 min后,70℃下回流提取120 min。在最佳工艺条件下提取,测定花椒提取物的抑制率为67.42%。（3）采用石油醚、二氯甲烷、乙酸乙酯和正丁醇有机溶剂对花椒提取物依次萃取,对各萃取组分乙酰胆碱酯酶抑制活性进行了测定分析,发现乙酸乙酯萃取组分的乙酰胆碱酯酶抑制活性最高。进一步对乙酸乙酯萃取组分进行了分离纯化,通过AB-8大孔树脂吸附,对收集组分活性进行了分析,选出三个活性较高的组分Fr.1、Fr.2、Fr.3;采用硅胶柱层析对树脂吸附洗脱的高活性组分进一步纯化,发现Fr.1组分洗脱液抑制活性最高,继续分离获得两个高活性组分:组分A和组分B;收集高活性组分经Sephadex-G15葡聚糖凝胶柱层析进一步分离,组分A分离后洗脱液活性低于30%,放弃进一步收集,组分B分离获得B1、B2两个高活性组分,B1获得量较少,放弃进一步收集,主要对组分B2进行收集,对其后续的纯化及结构鉴定进一步分析。采用薄层色谱法对B2组分进行初步鉴定,确定所获得组分主要为黄酮类物质,通过薄层层析选择进一步洗脱溶剂,反复上柱洗脱,最终分离得到两个高活性、高纯度的单体化合物（4）通过紫外光谱、红外光谱和核磁共振光谱(¹H-NMR和¹³C-NMR)现代波谱分析方法对两个高活性化合物进行分析,结构鉴定单体化合物1和单体化合物2分别为儿茶素和槲皮素-3-吡喃半乳糖苷,采用薄层层析与标准品对照,对上述两种化合物进行了验证。