为提高原花青素稳定性以及生物利用度,以玉米淀粉、玉米醇溶蛋为壁材,原花青素为芯材,耐高温α-淀粉酶为增强缓释剂,制备四种原花青素缓释微粒,为控制其缓释能力以及增强原花青素释放,分别通过单因素试验以及正交试验对微粒的最佳缓释条件进行了优化,得到四种微粒的最佳释放条件的参数。通过对释放过程中微粒的粒度分析,以及对比原花青素释放前后微粒的表观结构、结晶情况及分子间相互作用进行了分析,得到以下结论:单因素试验表明,初始阶段温度与原花青素释放正相关,随温度升高,溶液体系中原花青素受热分解导致含量下降,综合原花青素释放量以及原花青素稳定性考虑,分别选择35℃和45℃作为微粒SP和SAP、微粒SZP和SZAP正交试验温度的中间水平;酸性和中性条件不利于原花青素的释放,在pH为9时四种微粒中原花青素释放量同时达到最高,且稳定性较好,选择pH为9.5作为正交试验pH的中间水平;根据温度单因素以及pH单因素试验中原花青素释放量与时间的关系选择时间为24 h作为正交试验时间因素的中间水平。正交实验考察温度,pH,时间对微粒缓释能力的影响,分别得出四种微粒的最优释放条件:四种微粒最优释放温度分别35℃、42℃、38℃、42℃,pH9,时间8 h。在最优条件下四种微粒的原花青素释放率分别达到95.30%,82.27%,90.75%,91.67%,通过包埋增强了原花青素在碱性溶液中的稳定性。为检验微粒的抗氧化能力,以37℃的水为分散系间隔6 h进行取样,测定溶液ABTS~+清除率、还原糖含量及原花青素含量。结果说明ABTS~+清除率与原花青素含量密切相关,微粒SZP和SZAP在此条件下原花青素释放量虽然不足添加量的20%,但依然表现出了极强的清除自由基能力。还原糖含量多少与原料中淀粉的糊化程度以及淀粉酶的作用有关,从而在一定程度上影响原花青素的释放。同时,证明了原料中的耐高温α-淀粉酶经挤压仍保持活性。体外模拟消化试验:模拟胃液、模拟小肠液、模拟结肠液中进行体外模拟消化试验,微粒SP和SAP在原花青素的释放量方面表现出优势,虽然微粒SZP和SZAP中原花青素释放量较低,但通过试验可以证明,四种微粒对原花青素同样具有保护作用。四种微粒的原始颗粒形态表现为不规则状态,耐高温α-淀粉酶的添加使得微粒SAP和SZAP的颗粒粒径相对较大;随着浸泡时间的延长,粒径分布宽度呈现逐渐增加的趋势,同时在浸泡过程中,颗粒粒径经历了一个先溶胀变大后变小的过程;在浸泡的整个过程中,微粒SZP的粒径以及d(0.5)变化幅度最小,验证微粒SZP中原花青素释放率最低的结果。对比原花青素释放前后微粒的物理性质,得出以下结论:(1)微粒颗粒之间分散性好,颗粒形态不规则,表面不光滑存在明显的棱角,微粒表面未出现明显的凹陷和凸起,存在不同程度的裂缝和孔洞,内部呈现较为致密完整的蜂窝状结构,可见密集细小的孔洞。原花青素可以被较为均匀的包埋在微粒的内部,原花青素释放后的电镜图不规则颗粒几乎全部解体。(2)红外光谱图结果表明,微粒由于组成成分的不同使得四种微粒中结晶情况表现出差异性,经缓冲溶液浸泡的微粒中结晶结构破坏严重。(3)微粒中的玉米淀粉的衍射峰的衍射角度发生移动,峰数目减少,峰强度减弱。经浸泡后的颗粒结构被破坏、晶体丧失,四种衍射图谱中尖峰较少,衍射线条弥散而变宽。(4)通过荧光显微镜观察,仅在添加玉米醇溶蛋白的样品图中观察到淀粉中点缀红色区域,说明玉米醇溶蛋白密集的分散在淀粉分子之间。经过缓冲液浸泡原花青素释放出来的样品相比于原始样品的整体变暗,荧光较弱,添加了醇溶蛋白的样品,特别是SZAP红色消失出现缝隙,说明经缓冲溶液浸泡的微粒结构遭到破坏。同时,原始的微粒颗粒更加致密完整,从而可以阻隔氧气,光线以及水分子,经浸泡后的微粒中淀粉分子之间接触变得稍微疏松一些,也为原花青素的释放提供了可能。淀粉通过挤压工艺制备出的微粒,能够对原花青素起到一定的保护作用,并具有缓释的特点,玉米醇溶蛋白的添加可以增强微粒的缓释性能。淀粉中添加酶制剂挤压可以增强原花青素的稳定性,而向淀粉和玉米醇溶蛋白的混合物中添加酶制剂可以促进微粒中原花青素的释放。同时,四种微粒均改善了原花青素在碱性条件下不稳定的情况。本研究为具有功能性但稳定性较差的物质的包埋以及缓释微粒的制备提供了一定的理论依据。