本实验采用一次煮出糖化法对大麦进行糖化,在最优糖化工艺下,进行美拉德反应,利用美拉德反应最优条件下的大麦糖化液,分别各添加5种金属离子和3种氨基酸,通过对风味物质、感官评价和褐变程度的测定,选出最优添加量,从而达到改善品质和风味的目的。对大麦基础成分进行分析,包括水分含量、麦芽浸出物、粗细粉差、糖化力、蛋白质溶解度、α-氨基氮、糖度、还原糖含量的测定。通过一次煮出糖化法对大麦进行糖化,以DE值和α-氨基氮含量作为指标,对糖化反应过程中的糖化时间、pH值、酶的添加量、蛋白质休止时间、投料温度进行单因素试验,通过因素的影响程度,选出糖化时间、pH、酶的添加量3个主要影响因素。以DE值和α-氨基氮含量为指标,对这3个因素进行响应曲面试验分析,由响应面试验结果可得大麦糖化最佳工艺:糖化时间60.43 min、pH 5.59、酶的添加量1.41 g,模型方程预测得到DE值为44.65%,α-氨基氮含量为151.30,经过验证试验和实际操作的局限性确定修正后的工艺参数为:糖化时间60min、pH5.5、酶的添加量1.4g。为了探究美拉德反应对大麦糖化液改善的最优条件,以感官评分和反应的褐变程为评价指标,通过感官评分和褐变程度值为指标的响应曲面试验设计及结果,采用排队评分法和熵权法计算感官评分和褐变程度的权重系数分别为0.476和0.523。通过Design expert回归分析优化的最佳工艺参数为反应时间1h、pH10、反应温度96.52℃,模型的综合评分为7.87。结合实际操作局限性,确定修正后的工艺参数为:反应时间1h、pH10、反应温度100℃。在此工艺下,得到口感最好的大麦糖化液。外来的添加物,对美拉德反应产物的风味会有不同的影响。在美拉德反应的最优条件下,利用风味物质的含量变化、感官评价及褐变程度为指标,对氨基酸（亮氨酸、组氨酸、赖氨酸）、金属离子（Fe3+、Fe2+、Mg2+、Ca2+、K+）的添加量进行优化,选出风味物质含量最优及感官评分最高的氨基酸以及褐变程度最好的金属离子种类及含量为:添加0.2g/100mL的赖氨酸及0.005mmol/L的Fe3+离子的大麦糖化液为最好。