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水果直接食用或加工过程中产生大量的果渣,不仅造成了资源浪费还引起环境污染。果渣中富含多酚类物质,可以用来作为膳食补充剂或药物添加,具有辅助改善心血管疾病、糖尿病、肿瘤和衰老等多种慢性疾病的应用潜力。传统的对于多酚的分析、制备及其资源利用都是基于可萃取多酚(Extractable polyphenols,EPP),而忽视了未萃取多酚(Non-extractable polyphenols,NEPP)。本文以火棘果渣和百香果皮为材料,以目前公认的酸性甲醇提取法获得NEPP,探究果渣中NEPP的含量与物质组成、存在形式(态)及体外抗氧化和降糖活性,并与EPP比较,探讨进一步提高多酚收率的可能性,为果渣中多酚的资源化利用提供实验依据。结合分光光度法和高效液相质谱联(High performance liquid chromatography-Mass spectrometry,LC-MS)方法,分析检测EPP和NEPP的含量与单体组成,通过果胶酶、纤维素酶和蜗牛酶分别处理提取EPP后的果渣,探究提高NEPP的策略与相应的技术;利用T-AOC总抗氧化活力、DPPH清除自由基和FRAP铁离子还原能力等三种检测方法,综合评价EPP和NEPP的抗氧化活性,通过α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制实验探究EPP和NEPP的降血糖潜力。主要结果如下:1)火棘果渣和百香果皮中NEPP占总多酚含量分别为40.6±0.7%和53.2±0.6%,表明在两种果渣中的NEPP的比例和EPP相当或者更多;两种果渣中总黄酮在NEPP中含量比在EPP高,而原花青素在EPP中含量较高;利用LC-MS技术对初步推断两种果渣EPP中均含有矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-半乳糖苷和芦丁,HPP中黄酮类和酚酸类单体更丰富;和火棘果渣相比,百香果皮中的EPP和可水解多酚HPP(Hydrolyzable polyphenol,NEPP的一类)的单体种类更丰富,其中HPP中含有较高量的Edulilic acid、杨梅素、咖啡酸和原儿茶酸等物质。2)通过分别对提取EPP后的果渣进行果胶酶,纤维素酶和蜗牛酶的酶解处理,火棘果渣NEPP可萃取率分别为:26.0±1.1%、27.3±0.7%和25.5±0.3%,百香果皮NEPP可萃取率分别为:26.1±1.5%、28.0±2.3%和37.8±2.1%。通过添加细胞壁酶制剂,可以部分增加多酚提取率,但对NEPP的提取量低于酸处理。说明NEPP与细胞壁成分存在分子间、共价酯键和糖苷键等多种相互作用。3)火棘果渣EPP、HPP和NEPA的总抗氧化能力(T-AOC值)分别为460.28±7.51、2798.79±170.20和325.64±5.01μg Trolox/mg GAE,DPPH自由基清除率IC50分别为81.95±1.52、60.72±11.62和28.12±2.72μg GAE/mL,FRAP铁离子还原能力分别是:777.53±36.58、449.34±6.84和478.15±8.14μg Ascorbic acid/mg GAE;百香果皮EPP、HPP和NEPA的T-AOC值分别为219.43±5.01、206.55±20.02和1544.89±47.56μg Trolox/mg GAE,DPPH自由基清除率IC50分别是:128.87±7.63、78.56±4.77和20.44±0.54μg GAE/mL,铁离子还原能力分别是:501±64.58、394.92±22.83和1195.28±44.28μg Ascorbic acid/mg GAE。这些表明,火棘果渣和百香果皮中的多酚都有很好的抗氧化作用,其中NEPP具有更强的DPPH自由基清除能力且强于VC(IC50=70.68±0.65μg/mL)或者与之相当。4)火棘果渣和百香果皮多酚都有较好的体外降糖活性。对于α-葡萄糖苷酶的抑制能力,火棘果渣EPP强于NEPP,百香果皮NEPP强于EPP,其中百香果皮NEPP中的HPP部分对α-葡萄糖苷酶的抑制能力最强,这与上述发现的百香果皮中含有较多的酚酸相对应;百香果皮EPP和NEPPα-淀粉酶抑制能力都强于火棘果渣中相应的提取部分,两种果渣的NEPP的α-淀粉酶的抑制能力强于EPP,也强于阿卡波糖(IC50=30.48±0.21μg/mL),说明NEPP中含有大量具有降血糖潜力的天然α-淀粉酶抑制分子。本论文从成分分析、抗氧化活性和体外降糖活性等多角度揭示了果渣中NEPP的组成与潜在活性,为植物中NEPP的进一步开发利用提供了科学依据。