【摘 要】
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腊肉是中国著名的传统腌腊肉制品,随着西式肉制品严重冲击中国传统风味肉制品市场,腊肉产品急需改良和创新以增加竞争力。竹在中国南方地区广泛种植,但其利用率不高,极易产生资源浪费和环境污染。竹叶中不仅含有丰富的天然抗氧化物质黄酮,且竹叶中的挥发性油具有典型绿叶特征风味,与瓜果香味近似,是良好的腌制液制备原料。竹竿纤维素含量高、热效应高、价廉易得,是优良的烟熏材料。本研究拟通过一定浓度的乙醇溶液浸提竹叶中
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腊肉是中国著名的传统腌腊肉制品,随着西式肉制品严重冲击中国传统风味肉制品市场,腊肉产品急需改良和创新以增加竞争力。竹在中国南方地区广泛种植,但其利用率不高,极易产生资源浪费和环境污染。竹叶中不仅含有丰富的天然抗氧化物质黄酮,且竹叶中的挥发性油具有典型绿叶特征风味,与瓜果香味近似,是良好的腌制液制备原料。竹竿纤维素含量高、热效应高、价廉易得,是优良的烟熏材料。本研究拟通过一定浓度的乙醇溶液浸提竹叶中的抗氧化成分,减压浓缩后作为腌制液,使其延缓腊肉氧化的同时赋予竹叶特有的清香,并结合不同比例的竹竿屑进行烟熏,一方面能够改良传统腊肉,另一方面可以充分利用竹类资源。具体研究结果如下:响应面优化毛竹叶黄酮浸提工艺及体外抗氧化的研究结果表明,提取时间、温度、乙醇浓度、料液比四个因素对总黄酮提取率的影响均为极显著（P＜0.01）,最佳浸提工艺为:浸提温度79.8℃、料液比1∶50.97（g/m L）、乙醇浓度79.65%、浸提时间3.74 h,总黄酮提取率最高可达5.45%。毛竹浸提液对DPPH、ABTS、超氧阴离子和羟基自由基的清除率均随质量浓度的升高而逐渐增大,其中对ABTS和超氧阴离子的清除能力与Vc较为接近,实验表明毛竹浸提液具有良好的抗氧化能力。为探究毛竹叶浸提浓缩液腌制结合竹竿烟熏对腊肉感官品质及挥发性风味物质的影响,均用毛竹浸提液腌制后再分别用竹竿屑与柏木屑按照质量比例1∶0,2∶1,1∶1,0∶1进行烟熏,测定4组腊肉的理化指标、质构、感官和挥发性风味物质。结果表明,相同条件下随着竹竿屑在烟熏材料中比例的增加,L*和a*值显著上升,水分含量下降,亚硝酸盐含量上升但仍低于标准范围。硬度、回复力、内聚性和咀嚼性均显著高于纯柏木烟熏组和两混合烟熏组,综合感官评分最高。此外,电子鼻线性判别结合主成分分析能够有效区分4种处理。气相色谱-质谱联用分析结果显示,竹竿在烟熏比例中的增加会使醛类、酮类、碳氢化合物和呋喃类化合物的相对含量增加而酚类和醇类物质的相对含量有所降低。说明毛竹叶浸提浓缩液结合纯竹竿烟熏能赋予腊肉更好的风味和感官品质。以毛竹浸提浓缩液（BEC）为腌制液,以不同质量比例的竹竿和柏木（1∶0、2∶1、1∶1、0∶1）为熏制材料,研究腊肉贮藏过程中的氧化和风味变化。结果表明,在整个贮藏过程中,4组的氧化程度和残留亚硝酸盐含量均较低。对于贮藏前后的风味化合物,竹竿、柏木质量比1∶0组的差异主要反映在醛,酯和醇中,竹竿、柏木质量比2∶1组和1∶1组的差异主要反映在酮,醇和酸中。而竹竿、柏木质量比0∶1组的差异主要反映在碳氢化合物和酚类物质中,伴随着较重的树脂和烟熏气味以及较为单一的风味物质组成。根据氧化程度和风味化合物的总体变化,纯竹竿烟熏组被认为是4组中最好的。
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