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本课题采用红缘拟层孔菌、白灵菇、毛木耳等几种药食真菌固体发酵小麦麸皮,比较麸皮吸水指数(WAI)、水溶性指数(WSI)、膨胀度、总抗氧化能力、总酚含量、烷基间苯二酚(ARs)含量及风味物质可知:红缘拟层孔菌发酵麸皮效果最佳,其WAI相比未发酵麸皮提升13.06%,WSI及膨胀度分别是未发酵麸皮的3.78、1.87倍;红缘拟层孔菌发酵4 d时麸皮总抗氧化能力提升最高,是未发酵麸皮的5.73倍,发酵6 d的麸皮总酚和ARs含量提升最高,分别为未发酵的5.91、1.59倍;电子鼻分析结果表明红缘拟层孔菌发酵6 d麸皮的响应值最高;利用气质联用分析未发酵、红缘拟层孔菌发酵、白灵菇发酵及毛木耳发酵麸皮样品,分别检测出38、45、43、41种挥发性成分,发酵后麸皮醛类和脂类相对含量下降,酮类和酚类相对含量提高,其中红缘拟层孔菌发酵的麸皮中4-乙基愈创木酚的相对含量达到了60.459%,白灵菇和毛木耳发酵麸皮则为18.032%和1.414%。进一步考察红缘拟层孔菌发酵对小麦麸皮结构及相关酶活力的改变,结果表明:麸皮p H先上升,2-6 d保持在7左右;扫描电镜观察发现,麸皮原本紧凑、光滑的表面变得粗糙,多孔;荧光显微镜观察发现发酵麸皮细胞壁破碎,蛋白质球分解;随着发酵时间的延长,红缘拟层孔菌发酵麸皮纤维素酶、木聚糖酶和阿魏酸酯酶活力呈先升后降趋势,最高分别达到19.72 U/g、15.27 U/g、8.53 U/g。将红缘拟层孔菌发酵麸皮回添制成重组全麦粉,烘焙全麦面包。对面包质构特性分析发现:随麸皮发酵天数增加,全麦面包硬度、胶粘性、咀嚼性下降,弹性、粘附性呈先升后降趋势;回添发酵2、4、6 d麸皮的面包,其蛋白质含量逐步增加,纤维素、淀粉和植酸含量逐步下降;回添发酵4d麸皮的面包总抗氧化能力达到最高,较对照提高14.99%,较市购全麦面包提高90.24%。总酚含量和ARs含量与对照相比分别提高了47.84%和43.61%,与市购全麦面包相比提高80.00%和62.34%。上述实验结果表明,红缘拟层孔菌发酵4 d可较好改善麸皮加工适用性和营养成分。通过单因素试验分析麸皮回添量、酵母及谷朊粉添加量对面包感官评价的影响,结合正交试验优化重组全麦面包的配方工艺。结果表明:重组全麦面包的最佳配方为麸皮添加量7.5%,酵母添加量2.75 g,谷朊粉添加量8 g。